Cibi e proprietà
Un tempo considerata alla stregua di un "pesce povero", oggi rientra nella categoria dei pesci più pregiati e apprezzati.
La ricciola (Seriola dumerili) è un pesce di mare appartenente alla famiglia dei Carangidi, presente sia nel Mar Mediterraneo sia nell'Oceano Atlantico. Predilige le acque profonde, anche se nel periodo di riproduzione tende ad avvicinarsi alle coste.
Vagamente simile al tonno, ha la tipica morfologia dei grandi nuotatori, affusolati e dotati di una pinna caudale ben sviluppata. Il colore è prevalentemente argentato, più scuro sul dorso e chiaro sul ventre. Sui fianchi, la livrea è caratterizzata da una striscia gialla longitudinale e si distingue per una banda obliqua di color bruno che le attraversa la testa all'altezza degli occhi. Può raggiungere i 2 metri di lunghezza per 70-100 Kg di peso.
Proprietà nutrizionali
La ricciola è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico. Non contiene fibre, mentre la quantità di colesterolo è sicuramente rilevante ma non eccessiva.
La ricciola è ricca di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto tiamina (B1), niacina (PP), piridossina (B6) e verosimilmente cobalamina (B12). Vanta anche ottimi livelli di vitamina liposolubile calciferolo (D). La vitamina D è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario.
Sono apprezzabili le quantità di fosforo, potassio, ferro e zinco; è anche una fonte rilevante di iodio.
Ricca di proteine ad alto valore biologico, contiene anche acidi grassi Omega 3.
Gli Omega 3 sono importantissimi per:
- La costituzione delle membrane cellulari.
- La prevenzione e la cura di alcune patologie metaboliche.
- Il mantenimento delle funzioni cognitive in terza età.
- La riduzione di alcuni sintomi di nevrosi.
Per l'assenza di glutine e lattosio, la ricciola è un alimento adatto nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. Vista l'abbondanza di purine questo pesce, specie se consumato in porzioni considerevoli, non è indicato nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità, e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico.
La ricciola in cucina
Questo pesce si presta a varie tecniche e sistemi di cottura. La ricciola è ottime anche crude; teme soltanto le cotture eccessivamente prolungate, che rendono la sua carne asciutta e stopposa.
Tra le ricette più famose ricordiamo il carpaccio, eventualmente condito con succo di limone, ma non marinato, e la tartare, opportunamente servite con una dadolata di avocado e qualche grano di pepe rosa. È molto utilizzata, anche, nel sashimi giapponese.
Ottima anche appena scottata, come una "tagliata", magari in crosta di pistacchi, o come sughi di accompagnamento per la pasta (con i paccheri potete utilizzare un condimento con scalogno, ricciola a cubetti, pangrattato tostato, menta e peperoncino).
La ricciola viene preparata, anche, alla brace o sulla griglia a gas. Notevolissima al forno, anche se bisogna stare attenti a non cuocerla troppo, per evitare che la carne diventi stopposa.
Come riconoscere una ricciola fresca
La freschezza della ricciola è facilmente riconoscibile. Oltre a constatare la lucentezza della livrea, la turgidità dell'occhio, il rossore delle branchie, se premendo il dito sulla carne questa ritorna in posizione dimostrando elasticità, la ricciola è in uno stato di conservazione ottimale; al contrario se sulla carne rimane un'impronta ben visibile il pesce non è fresco.
La ricciola è da conservare esclusivamente in frigorifero o in freezer. Si tratta, però, di un alimento che soffre parecchio il congelamento, soprattutto con attrezzatura di tipo "domestico"; abbattuta di temperatura invece, conserva a sufficienza le proprie qualità.
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