In cucina , Cibi e proprietà
Dal sapore forte, amarognolo e lievemente piccante, questa spezia originaria dell’Egitto veniva utilizzata per curare i disturbi alla stomaco e per le sue proprietà afrodisiache.
Conosciuta anche con il nome di “erba del vescovo”, la Carum Ajowan Sprague è una pianta ombrellifera annuale della famiglia delle Apiaceae, strettamente imparentata al carvi, all’aneto e al cumino tedesco. È originaria dell’Egitto, anche se ora è coltivata e utilizzata principalmente nel subcontinente indiano, ma anche in Iran, Pakistan e Afghanistan. Dai suoi frutti viene ricavata una spezia piuttosto rara, l’ajowan, dal sapore simile al timo, ma con un gusto meno aromatico e leggermente amaro e piccante, che si avvicina a quello del cumino. Nella cucina africana è conosciuta con il nome di “cumino d’Etiopia”.
Ha una forma allungata e un colore grigio giallino con profonde nervature verdi e beige. Assomiglia molto ad un grosso seme di sedano (per questo viene spesso confuso con il levistico o sedano di campagna), ma l’odore è simile a quello del timo, con note muschiate, calde, amare e un sentore di anice e cumino. Il sapore è molto deciso, pungente e leggermente amaro, tanto che ne bastano piccole quantità per insaporire un piatto.
Della pianta vengono utilizzate anche le foglie, come ingrediente per saporite insalate.
L’ajowan in cucina
Quasi sconosciuta in Occidente, questa spezia è molto adatta ai prodotti lievitati, come pane e focacce. In questo caso i semi vengono macinati o pestati in un mortaio o più semplicemente frantumati con le dita per aumentarne il sapore.
L’ajowan è molto utilizato in Asia Centrale e del nord dell’India, soprattutto nel Punjab e nel Gujarat ed è apprezzata in particolare dagli amanti della cucina vegetariana. ln Nepal è uno degli ingredienti del Panch phoran, una particolare miscela di spezie, mentre in Etiopia è utilizzato nel berberé, ingrediente indispensabile per lo zighinì, il pepato stufato tradizionale di manzo e pollo.
Nella cucina indiana l'ajowan viene adoperato nelle preparazione di molte pietanze e condimenti, uno fra tutti il curry, come efficace e prezioso aromatizzante e non è quasi mai utilizzato fresco. Viene essiccato o arrostito e, per esaltarne l’aroma, i semi vengono tostati leggermente a fiamma bassa o fritti in olio. Si abbina bene con patate, lenticchie e fagioli, perché riduce disturbi quali l’aerofagismo. In India, le lenticchie vengono cotte prima con la curcuma, poi sono aromatizzate con la tadka, una salsa ottenuta friggendo cumino, chili, ajowan, aglio e assafetida nell’olio o nel burro.
Ma bisogna prestare molta attenzione alle quantità perché si tratta di una spezia il cui aroma particolarmente incisivo tende a sovrastare tutti i sapori: un cucchiaino è sufficiente per 5-6 porzioni.
Proprietà benefiche
L’ajowan è molto usato nella medicina ayurvedica, grazie alle sue proprietà germicide, antispasmodiche, digestive, antisettiche, fungicide e afrodisiache.
In India viene consigliato in caso di disturbi intestinali e sembra che masticare un cucchiaio di questi semi, lavandosi poi la bocca con acqua bollente, sia un efficace rimedio contro la dissenteria.
In Somalia e in Etiopia questa spezia è utilizzata come vermifugo, mentre a Giava la consigliano per indurre il ciclo mestruale dopo il parto e in Occidente il timolo in essa contenuto è un ingrediente di alcuni dentifrici e colluttori contro la tosse e il mal di gola.
L’olio essenziale ottenuto dall’ajowan è utile per lenire i dolori reumatici e la pasta di semi di questa spezia ha un effetto lenitivo e calmante contro le punture degli insetti.
Provate subito la ricetta!
Polpettone di zucchine e ajowan con aceto balsamico
Ingredienti
- 400 g di macinato misto suino e bovino
- 2 zucchine
- 100 g di provola fresca
- mezzo cucchiaino di semi di ajowan
- 150 g di pane raffermo ammollato e strizzato
- 2 uova
- olio extra vergine d’oliva
- mezzo cucchiaino di paprica piccante
Preparazione
Formate un impasto omogeneo con il macinato, il pane, le uova, i semi di ajowan e la paprica, poi collocatene una metà su una pirofila, precedentemente ricoperta da un foglio di carta da forno. Disponete nel centro in tutta la lunghezza le zucchine tagliate a julienne e coprite con il rimanente composto di carne, dandogli forma con le mani. Infine, spennellate con dell’olio e mettete infornate a 180°C per circa mezz’ora. Servite e buon appetito.
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