Cibi e proprietà
Tutto quello che c'è da sapere su questa spezia dal sapore fruttato.
L'amchoor, o anchur, si ricava dal mango verde essiccato e ridotto in polvere, ma si può trovare anche a fette essiccate. È un prodotto estremamente concentrato: un cucchiaino di amchoor corrisponde a tre cucchiaini di limone acido.
Trattandosi di una polvere ricavata da un frutto morbido e succoso, questa spezia tende ad avere un aspetto leggermente umido: si consiglia quindi di conservarla in barattoli a chiusura ermetica e di riporla in un luogo buio e molto asciutto.
Il mango è una pianta sempre che può raggiungere i 40 metri di altezza e i 100 anni di età, con una chioma che può raggiungere i 10 metri di diametro. La corteccia è resinosa; il legno duro e ruvido, di colore rosso. Il colore del fiore è bianco rosato, con un profumo che ricorda il mughetto. Il frutto è ovoidale, ha la polpa gialla/arancio, compatta, molto profumata e gustosa. La sua buccia può assumere diverse tonalità: verde, giallo, rosso, oppure un miscuglio di questi colori. Se ne distinguono due tipi: la filippina-indonesiana, detta anche Camboya, con forma più allungata e colore giallo-verde, più dolce e meno fibrosa; e l’indiana, detta anche Mulgoba, con forma più grossa e compatta di colore variabile dal verde al rosso fino al viola.
L’origine del mango
Il mango appartiene alla stessa famiglia del pistacchio e dell’anacardo. È originario dell’India nord orientale, del Bangladesh e della Malesia, dove sono stati trovati resti fossili risalenti a 25-30 milioni di anni fa. Oggi è diffuso in tutta l’Asia e coltivata nella regione dei Tropici.
L’albero del mango e i suoi frutti sono sempre presenti nelle rappresentazioni del paradiso degli antichi indiani, dove rappresentano amore e fertilità. Buddha stesso è spesso dipinto mentre parla ai discepoli o medita sotto un albero di mango.
I monaci buddisti avevano l’abitudine di portare con sé le piante nei loro viaggi in Malesia e in Asia Orientale nel IV e V secolo d.C poiché erano considerate sacre. Tale credenza fu in seguito accolta dagli Hindu e poi dai musulmani.
Prima del X secolo il mango era già stato trasportato dai mercanti persiani in Medio Oriente e in Nord Africa. Con l’arrivo dei Portoghesi, in India nel XV secolo, la pianta fu trasportata in Sud America, nelle Filippine e nell’Africa Occidentale.
Le virtù dell’amchoor
Apporta gli stessi benefici del mango. Questo frutto è ricco di vitamine, tra le quali spiccano soprattutto l'acido ascorbico (vitamina C), il beta carotene, luteina e zeaxantina, che contribuiscono a proteggere l'organismo dallo stress ossidativo.
È, inoltre, ricco di polifenoli. Grazie al suo concentrato di acqua e potassio, il mango contribuisce al mantenimento dello stato di idratazione.
Contiene fibre solubili e può aumentare la sensazione di sazietà.
L’amchoor in cucina
Molto utilizzato nella cucina indiana, ha un gusto fruttato e al contempo acidulo. Le fette essiccate danno un gusto piccante e la polvere dà un sapore agro simile a quello del tamarindo o del limone. Offre, quindi, il vantaggio di conferire ai piatti un sapore acidulo senza aggiungere liquidi. Questo lo rende perfetto per i fritti perchè ne conserva la croccantezza. Si accompagna naturalmente alle verdure, melanzane, cavolfiori e patate.
Ha la proprietà di rendere più tenera la carne nelle marinature e conferisce un tocco acido a piatti di curry e zuppe. Si abbina bene anche con pollo e pesce o spiedini di pesce o kebab. È un must per gli okra curry e i piatti di legumi. Da provare con nocciole tostate in poco olio oppure aggiunto nelle macedonie (ne basta un pizzico). Adatto anche a mitigare il sapore troppo dolce di alcuni dessert o composte di frutta.
L’amchoor si aggiunge spesso ai chutney, sorta di confetture salate a base di frutta o verdura, zucchero grezzo, spezie piccanti e aglio, riconducibili per alcuni versi alle nostre mostarde e molto apprezzati in abbinamento ai piatti. Una versione squisita e che vede questo alimento quale ingrediente principale si usa per accompagnare delle gustose frittelle salate chiamate pakora.
Come per il succo di limone è meglio aggiungerlo a fine cottura per preservarne l’aroma, ma deve essere ben amalgamato agli altri ingredienti del piatto.
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