Botulismo: ecco gli alimenti a rischio

Il botulismo è un’intossicazione alimentare causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, un microrganismo che si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora.

Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, ma diventano pericolosi soltanto se permettono il passaggio della spora a cellula vegetativa, consentendo lo sviluppo del microrganismo. È, infatti, in questa fase che avviene la produzione delle tossine responsabili della malattia.

Con 20 casi accertati ogni l’anno, l’Italia registra uno dei tassi di contaminazione da botulino tra i più alti d’Europa.

Le zone più colpite sono le regioni del centro e del sud, in particolare Lazio, Campania, Puglia, Calabria e Sicilia.

Gli alimenti maggiormente a rischio sono le conserve di verdura sott’olio o in salamoia, in particolare quelle di funghi, olive e cime di rapa, ma anche creme e salse non opportunamente processate, seitan e tofu, oli aromatizzati, prodotti conservati sottovuoto con apparecchiature domestiche e cibo refrigerato che ha interrotto la catena del freddo.

Spesso i prodotti contaminati hanno sapori e odori alterati, ma non sempre i consumatori se ne rendono conto, a causa del gusto naturalmente forte di alcune preparazioni o della presenza di erbe e spezie che nascondono le alterazioni.

I sintomi

La tossina botulinica è uno tra i veleni naturali più pericolosi e potenzialmente letali. L’unica cura possibile è l’immediata somministrazione dell’antitossina, che è efficace, però, soltanto nei primi giorni dopo l’assunzione dell’alimento contaminato. Quindi, come capire se si tratta davvero di botulino?

In una prima fase potrebbe sembrare una classica intossicazione intestinale ed è solo dopo 24-72 ore che compaiono i sintomi più caratteristici, come sdoppiamento della vista, difficoltà di messa a fuoco, sonnolenza, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci, difficoltà di deglutizione e stitichezza. Se si avvertono questi sintomi, è bene recarsi subito in ospedale.

Quali sono gli alimenti sicuri?

Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono, quindi, sicuri sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), marmellate e confetture.

Vengono ritenuti generalmente sicuri anche i cibi freschi, quelli cotti in cui la tossina botulinica viene distrutta dal calore, e quelli surgelati.

Tutte le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa, ma soltanto a livello industriale.

Per questo motivo la maggior parte dei casi di botulismo è correlata a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali (il 27% dei casi), anche se in questo caso il rischio è molto grave perché un singolo lotto contaminato può essere distribuito su un territorio vasto e acquistato da numerosi consumatori.

Come evitare incidenti?

Per preparare in casa conserve e marmellate sicure, minimizzando il rischio botulismo, si possono seguire alcune semplici linee guida:

• Scegliere frutta e verdura senza ammaccature o muffe, che deve essere conservata in frigorifero solo per breve tempo.
• Lavarsi bene le mani quando si cucina, anche sotto le unghie, e pulire accuratamente il piano di lavoro.
• Lavare gli alimenti utilizzando abbondante acqua e, se possibile, strofinare frutta e verdura con uno spazzolino dedicato per eliminare tutte le tracce di terra.
• Asciugare accuratamente gli alimenti e non lasciarli esposti sul piano di lavoro.
• Utilizzare contenitori piccoli, fatti bollire per almeno 10 minuti per sterilizzarli.
• Quando si preparano le marmellate, utilizzare una quantità di zucchero pari al 50% del peso della frutta.
• Per preparare conserve di verdura, cuocerle almeno 3 minuti in pentola a pressione e aggiungere aceto per ridurre il rischio di proliferazione batterica.
• Per preparare conserve di pesce, eviscerare i pesci appena acquistati.
• Scartare e non assaggiare le conserve che hanno il coperchio rigonfio, rilasciano gas all’apertura, presentano bollicine o cattivi odori, tutti segni di proliferazione batterica.
• Negli insaccati fare attenzione alla comparsa di zone di colore verdastro, a volte associato a una consistenza molle e cattivi odori, perché potrebbero essere associate alla presenza di botulino.
• In caso di sospetta presenza di botulino, bollire o disinfettare tutti gli utensili che sono venuti in contatto con l’alimento sospetto.
• Il congelamento, surgelamento e refrigerazione a temperature sotto i 3.3°C impediscono la crescita del batterio.

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