Cerfoglio: un alleato in cucina

Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium) è una pianta aromatica a carattere annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae. Il suo gusto fresco e delicato, leggermente speziato, è molto apprezzato dai francesi, che utilizzano questo ingrediente in molte ricette.
Il suo aspetto è molto simile a quello del prezzemolo e le foglie vengono di solito consumate crude, intere o tritate.

Questa antica pianta veniva anche chiamata Myrris, perché l’olio essenziale estratto dalle sue foglie ha un profumo che ricorda quello della mirra portata in dono a Gesù Bambino dai Re Magi. Per questo motivo, in molti paesi cattolici questo alimento simboleggia la nuova vita e in alcune zone d’Europa è tradizione consumare zuppa di cerfoglio il giovedì santo. 

Una pianta che fa bene all’organismo

Il cerfoglio contiene numerosi minerali, come fosforo, potassio, magnesio, rame, zinco, manganese, selenio, calcio, ferro e sodio, e vitamine (A, B1, B2, B3, B6, C e D), oltre a una buona dose di beta-carotene.

Per uso aromatico oppure medicinale si adopera questa pianta fresca, perché il calore ne volatilizzerebbe l’aroma e i principi attivi.

Al cerfoglio vengono riconosciute numerose proprietà benefiche: 

• Espettorante: rimuove il muco dalle vie respiratorie e previene tosse e bronchite.
• Antinfiammatorio: allevia il dolore causato dalle infiammazioni.
• Diuretico e depurativo: facilita l’espulsione dei liquidi dall’organismo tramite la minzione, aiutando a eliminare le tossine dal metabolismo con benefici per la salute.
• Contiene antiossidanti: contrasta i radicali liberi con conseguenti benefici nella prevenzione di diversi tipi di tumori e altre malattie degenerative.
• Antidepressivo: può portare benefici in caso di stati di depressione lievi, soprattutto nelle persone anziane.
• Digestivo: consumato crudo, grazie all’abbondanza di fibre alimentari, facilita il processo digestivo ed è ottimo per il fegato.

L’infuso di cerfoglio viene utilizzato anche come rimedio naturale per la cura contro le cistiti e le malattie della pelle, come infiammazioni, eczemi, psoriasi e acne, oltre che per abbassare la pressione sanguigna. Inoltre, il tè di cerfoglio molto concentrato può essere utilizzato per preparare impacchi con cui curare occhi arrossati, infiammati e stanchi.

Il cerfoglio in cucina

Questa erba aromatica viene utilizzata in cucina per dare sapore e guarnire diverse tipologie di piatti ed è una delle fines herbes francesi, una miscela di erbe aromatiche delicate che include tra i vari ingredienti anche dragoncello e erba cipollina.

Il suo gusto ricorda quello del prezzemolo e dell’anice, anche se è molto più delicato. Può essere aggiunto a zuppe, minestre, carni bianche o uova, ma si accompagna bene anche a legumi come fagioli, fave e piselli. In Francia è un ingrediente molto usato nelle omelette, nelle insalate e nelle salse.

È importante aggiungere il cerfoglio solo a fine cottura, così che il suo aroma e le sue proprietà non si disperdano con la cottura.  

Vellutata di asparagi al cerfoglio

Ingredienti

• 300 g di asparagi
• 30 g di burro senza sale 
• 30 g di farina
• 250 ml di brodo vegetale
• 125 ml di latte
• 2 cucchiai di panna
• 1 mazzetto di cerfoglio fresco 

Preparazione 
Tagliate gli asparagi a rondelle e versateli in una pentola capiente con il burro. Cuocete mescolando spesso per cinque minuti, poi togliete dal fuoco e unite la farina. Mescolate bene e versate il brodo e il latte, quindi cuocete a fuoco lento per 15 minuti, finché non saranno teneri. A questo punto aggiungete il cerfoglio e la panna e passate nel mixer fino a ottenere una crema densa. Infine, guarnite la vellutata con il cerfoglio e servitela ancora calda, accompagnandola con crostini di pane.

Insalata di cerfoglio e arance

Ingredienti

• 2 arance
• mezza mela
• 2 carote
• 1 pugno di cerfoglio fresco tritato
• olio extra vergine di oliva
• mezzo cucchiaino di zenzero

Preparazione 
Pelate le carote, tagliatele a julienne e riponetele in una scodella, poi aggiungete la mela tagliata a dadini. Sbucciate una delle due arance e tagliatela a cubetti, unendola agli altri ingredienti. Spremete l'altra arancia ed emulsionatela insieme all'olio e allo zenzero. Mettete la frutta e la verdura in una insalatiera, condite con la salsa e spolverate il tutto col cerfoglio tritato.

Capesante con patate al cerfoglio

Ingredienti

• 2 patate
• 16 capesante
• 500 g di scarti di pesce
• 1 mazzetto di cerfoglio
• 1 cipolla
• 2 carote
• alloro
• pepe
• burro senza sale
• 1 cucchiaino di peperoncino

Preparazione
Pelate le patate, affettatele e immergetele in acqua calda per 2 minuti. Preparate un brodetto di pesce facendo sobbollire per 30 minuti circa gli scarti di pesce in 600 gr di acqua con le carote, la cipolla, l'alloro e qualche grano di pepe. Incorporate al fondo di cottura il fumetto di pesce filtrato e il cerfoglio tagliuzzato, fate ridurre il liquido di 1/3, unite 50 gr di burro a pezzi e sbattete bene la salsa. Nel frattempo, estraete le capesante. Aggiungete il peperoncino, suddividete nei piatti le fette di patata, adagiate sopra le capesante, irrorate con un cucchiaino di salsa e guarnite con il cerfoglio tagliuzzato.

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