In cucina , Alimentazione
Scopri pregi e difetti delle tecniche di cottura.
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Bolliti, al vapore, brasati, a microonde, al forno, al cartoccio, fritti… quante volte avuto l’imbarazzo della scelta tra le diverse tecniche di cottura dei nostri cibi preferiti! Eppure pochi di noi sanno davvero che cosa succedequando prepariamo i piatti che finiscono sulla nostra tavola.
Le proprietà
La cottura degli alimenti ha senso di esistere principalmente per quattro essenziali ragioni. La prima è quella della digeribilità: i cibi risultano di certo maggiormente digeribili una volta cotti.
La seconda, invece è l’appetibilità: le vivande sono, nella maggiorparte dei casi, più buone una volta cucinate. La terza riguarda l’igiene: la cottura elimina la maggior parte dei parassiti e microrganismi che potrebbero essere responsabili di intossicazioni alimentari. Infine vi è la commestibilità: questo procedimento rende mangiabili alcuni cibi che, crudi invece, non potrebbero essere assunti.
Cosa avviene durante la cottura?
Il calore opera delle vere e proprie trasformazioni sul cibo: ad esempio, le proteine coagulando risulteranno più facilmente assimilabili; l’amido, per noi non assimilabile crudo, viene parzialmente trasformato e diventa più digeribile; la fibra alimentare diventa più morbida ed irrita meno l’intestino; i grassi vengono fusi e risultano più sensibili all’azione della bile e degli enzimi digestivi.
Oltre ai molti pregi, la cottura registra però qualche piccolo effetto negativo. Essa infatti può comportare la scomparsa o la distruzione di sostanze sensibili al calore come alcune vitamine.
Per questo la regola d’oro dell’alimentazione è sempre una: la varietà!