Cucinare con i germogli

Piccoli, colorati e dai sapori più diversi, i germogli possono vivacizzare e dare brio e gusto alle vostre ricette.
Tuttavia, non sono apprezzati solo per le loro innegabili proprietà organolettiche, ma anche perché sono ricchi di sostanze nutritive e proprietà benefiche.

Germogli: un alimento ricco di sostanze nutritive

Durante la trasformazione da seme a germoglio avviene un vero e proprio “risveglio biologico”, accompagnato da importanti modificazioni biochimiche:

• rispetto al seme di origine, il germoglio presenta un incremento delle proteine fino al 20%; si moltiplica l’attività enzimatica;
• l’assimilabilità di sali minerali e degli amminoacidi migliora e raddoppia la quantità di calcio, fosforo, magnesio e rame;
• i carboidrati complessi si trasformano in zuccheri più semplici, quindi più facilmente utilizzabili e digeribili;
• i grassi sono scissi nei loro componenti basilari e danno vita agli steroidi, composti organici che, grazie alla radiazione solare, produrranno vitamina D;
• la quantità di vitamine aumenta: la B2 può crescere anche del 400% (nel caso del germoglio di lenticchia) o del 700% (nel grano),  fino ad arrivare all’avena (1460%); i caroteni crescono anche di otto volte; il contenuto di vitamina C aumenta fino a  superare quello degli agrumi; si sviluppa anche vitamina B12, normalmente non presente nei cibi vegetali.

Inoltre, ogni tipo di germoglio ha proprietà particolari. Per esempio, quelli di ceci combattono l’anemia, mentre quelli dei ravanelli stimolano l’appetito. I germogli di senape sono disintossicanti per il fegato e quelli di soia abbassano il livello di colesterolo e abbassano la pressione. Infine, quelli di Alfa Alfa (erba medica) sono i più ricchi di vitamine fondamentali, proteine e sali minerali.

Un alimento dalla storia millenaria

L'utilizzo dei germogli a scopo alimentare è antichissimo. Le prime testimonianze scritte che ne documentano l’utilizzo sono testi di medicina tradizionale cinese del 5000 a.C.. In questi documenti ne vengono esaltate le proprietà antinfiammatorie e rinforzanti, che li rendono particolarmente utili in caso di carenze vitaminiche.
Nelle zone dal clima più rigido e durante le gradi marce verso la guerra, i popoli antichi utilizzavano i germogli per far fronte all'alto consumo di proteine, vitamine ed enzimi da parte del metabolismo sotto stress. Infatti, la storia racconta che i legionari Romani tenevano semi in piccole sacche di stoffa che a contatto con il calore del corpo e l'umidità germogliavano diventando così un cibo ricco di nutrienti, comodo da trasportare ed estremamente energetico.
Durante l’inverno, le popolazioni dell’Asia consumavano quotidianamente questo alimento per le sue elevate proprietà nutritive e ancora oggi i germogli sono ingredienti fondamentali nella cucina orientale. Per esempio la tribù degli Hunza, che vive nella zona settentrionale dell'India ed è nota per la sua longevità, ha come base essenziale della propria alimentazione proprio questo cibo.

I germogli in cucina

Questo alimento è presente come ingrediente in molte ricette tradizionali nel mondo. I germogli possono essere consumati crudi senza alcun condimento, in insalata con olio e limone, o cotti, anche se così facendo gran parte delle loro proprietà andrà persa. Sono deliziosi anche aggiunti a maionese o salse per condire pesce e verdura, come ripieno di pasta o ravioli o nel risotto per dare un tocco di croccantezza. Sono, anche, utilizzati per la produzione di pane e focacce, oppure nelle insalate miste, mescolato con altre verdure o semplicemente da solo.

Ogni tipo di germoglio ha un suo gusto specifico e si abbina a diverse preparazioni. Questi i principali:

• alfa-alfa (germoglio di erba medica): dolce, delicato e saporito è ottimo nelle insalate e come guarnizione per qualsiasi preparazione;
• crescione: di sapore leggermente piccante, dà sapore alle zuppe, anche quelle a base di pesce;
• frumento: il gusto ricorda quello della noce e si può servire  senza accompagnamenti, condito con maionese leggera o una salsa allo yogurt;
• lenticchie: dal sapore delicato, si utilizza quasi esclusivamente cotto, come ingrediente di zuppe di verdure e di cereali;
• miglio: molto profumato, può essere servito senza accompagnamenti o con creme di verdure e vellutate;
• orzo: il più digeribile fra i cereali, è perfetto come antipasto o miscelato ad altri germogli;
• rucola: leggermente piccante, si accompagna carne e pesce;
• soia verde: dolce, tenero e saporito, ha un gusto corposo ed erbaceo ed è ottimo sbollentato e condito col limone o a crudo come accompagnamento per formaggi e paste asciutte;
• ravanello: dal gusto piccante, arricchisce gazpacho e vellutate di pomodoro e si sposa bene con insalate novelle;
• senape: il suo gusto moderatamente piccante lo rende un ottimo accompagnamento per carne e pesce;
• rafano: particolarmente piccante, si accosta a tutte le preparazioni a base di carne e pesce.

Come coltivare i germogli

Se volete avere a disposizione vegetali sempre freschi e ricchi di proprietà nutritive utili per potenziare le difese naturali dell’organismo, potete prepararli in casa con facilità. Ecco come:

• Lavate e lasciate in ammollo per 6-12 ore i semi prescelti. In questa fase inizia il processo di germinazione del seme, che gonfiandosi si spezza, facendo fuoriuscire il piccolo germoglio che assorbe tutte le sostanze nutritive del chicco.
• Ponete i germogli sgocciolati in un contenitore per alimenti o in un piatto, copriteli con un tovagliolo umido e posizionatevi sopra un piatto rovesciato.
• Lasciateli germogliare, sciacquandoli due volte al giorno per i primi 2-3 giorni, poi una volta soltanto.
• Attendete dai 5 ai 6 giorni, fino a che il germoglio non avrà raggiunto un’altezza di 3-4 cm, poi potrete utilizzarli per arricchire i vostri piatti.

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