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Molto popolari in America, questi medaglioni di carne sono nati in Germania, ad Amburgo, città che ha dato loro il nome.
Negli Stati Uniti e in Canada ci sono due categorie ben distinte per definire gli hamburger: quelli dei fast food e quelli dei ristoranti. Nei secondi, si tratta di una portata prelibata, interpretata in tanti modi diversi.
Le varianti di hamburger più famose sono:
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slopper, il medaglione sommerso di salsa chili;
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patty melt, servito con cipolle saltate e formaggio, stretto fra due fette di pane di segale;
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slide, hamburger dalle piccole dimensioni collocato nel panino rotondo al sesamo.
Quali tagli di carne scegliere?
Chi desidera preparare un ottimo hamburger deve scegliere con attenzione la carne e i migliori tagli. Quello classico è di carne bovina cotta, ma si trova anche sotto forma di tartare con carne cruda, oppure preparato con carni (cotte) di pollo, agnello o maiale. Cambia ovviamente il gusto, ma anche l'apporto nutritivo, poiché le proteine della carne non sono tutte uguali. Ancora più originali quelli di pesce e quelli in versione vegetariana o vegana (la soia è il vegetale più simile alla carne).
Se si parla di hamburger di carne, quella più indicata deve contenere dal 12 al 15% di grassi. Una parte di questi si disperde durante la cottura e ne impreziosisce il risultato finale. Quanto ai tagli più adeguati si può valutare la scelta di:
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controfiletto: proposta tenera e succosa dal perfetto equilibrio tra parte grassa e magra;
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collo: una carne semigrassa e consistente, fra le scelte più adeguate per essere tritata;
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fiocco: a caratterizzare la bontà del risultato finale è la presenza delle venature di grasso, ideali perché gli hamburger siano sufficientemente morbidi.
Come preparare un buon hamburger?
Una volta tritata, la carne va pressata per formare i medaglioni. Per questa operazione si devono usare le mani leggermente inumidite, affinché la carne non vi aderisca. In primo luogo si formano palline grosse come una generosa albicocca e poi si premono leggermente per appiattirle, arrivando a uno spessore di circa 2 cm. L’operazione si deve compiere velocemente, per evitare che il composto si scaldi e il grasso si sciolga. La carne non va pressata troppo energicamente,
Prima di cuocere gli hamburger, è meglio tenerli a temperatura ambiente per almeno 10 minuti, in modo che l’interno non sia troppo freddo. Poi si passano su una piastra ben calda (o in padella), senza aggiungere olio, si cuoce per circa 2 minuti per lato e si gira una volta sola. Bisogna fare attenzione a non prolungare troppo la cottura e soprattutto non bisogna mai schiacciarlo, per evitare che si perdano i succhi. Meglio evitare la cottura a fuoco vivace: potrebbe risultare troppo aggressiva, facendo cuocere rapidamente l’esterno e lasciando completamente crudo l’interno.
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