In cucina , Buone abitudini
Per realizzare ottime ricette, non servono solo ottimi ingredienti, abilità e fantasia. Per rendere il cibo più buono, ma anche per preservarne al meglio le proprietà nutrizionali, scegliere il giusto metodo di cottura può fare la differenza. Oggi e domani, scopriremo le caratteristiche delle principali tecniche di cottura, per portare sempre in tavola piatti salutari.
Perché si cucinano gli alimenti?
Attraverso la cottura il cibo subisce delle vere e proprie trasformazioni: alcune riguardano la percezione degli alimenti, altre interessano la composizione degli alimenti e i valori nutrizionali.
Alcuni alimenti possono essere mangiati crudi, ma per molti la cottura è indispensabile altrimenti non potrebbero essere consumati.
I motivi principali per cui si cucinano gli alimenti sono:
- aumentarne l’appetibilità: attraverso la cottura i cibi possono assumere un aspetto e un colore più invitante, allo stesso tempo ne viene migliorato il sapore, esaltato il gusto
- aumentarne la digeribilità: alcuni cibi, una volta cotti, risultano facilmente masticabili e più digeribili
- rendere l’alimento sicuro dal punto di vista igienico: attraverso la cottura vengono distrutti eventuali microorganismi e batteri nocivi
- aumentare la disponibilità di determinati nutrienti
Oltre ai molti pregi, la cottura registra però qualche piccolo effetto negativo. Essa infatti può comportare la scomparsa o la distruzione di sostanze sensibili al calore come alcune vitamine.
Quale metodo di cottura scegliere?
Esistono molte tecniche di cottura, ognuna con i propri pregi e difetti. Conoscerle significa poter scegliere il metodo di cottura più adatto per ciascun alimento, così da poter conservarne al meglio le qualità nutrizionali e allo stesso tempo migliorarne il sapore e l’aspetto.
Scopriamo dunque le principali caratteristiche dei più diffusi metodi di cottura.
1) La cottura al vapore
Leggera e nutriente, la cottura a vapore permette di cuocere verdure, carne, pesce evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua. In questo modo rimangono pressoché intatte le proprietà nutritive dei cibi. Cotti a una temperatura che oscilla tra i 65°C ai 100°C, i cibi restano morbidi e saporiti. Inoltre, la cottura a vapore permette di eliminare completamente i grassi degli alimenti, confermandosi quindi ottima per i regimi alimentari dimagranti!
2) La bollitura
La bollitura viene effettuata tramite una cottura in acqua o in altro liquido (ad esempio brodo) portato all'ebollizione. Questo tipo di cottura è adatto sia per i prodotti di origine vegetale (verdure, pasta) che per quelli di origine animale (carni, pesce).
Generalmente questo tipo di cottura non prevede l’aggiunta di grassi durante la preparazione e consente di aromatizzare le pietanze aggiungendo erbe aromatiche e spezie all’acqua di cottura. E’ dunque un ottimo metodo per preparare ricette dietetiche. Tuttavia, bollendo gli alimenti si perde parte del loro valore nutrizionale; ecco perché si suggerisce, quando possibile, di ridurre la quantità d’acqua utilizzata, mantenere interi gli alimenti e cuocere per tempi relativamente brevi.
3) La stufatura
Si tratta di un tipo di cottura “in umido”, dove la temperatura rimane inferiore ai 100° C. Generalmente la carne si usa cuocerla lentamente in poco liquido aromatizzato, mentre per le verdure la stufatura avviene usando la loro acqua di vegetazione. Gli alimenti che subiscono questo tipo di cottura risultano particolarmente digeribili. Tuttavia, si verifica una discreta perdita di vitamine e minerali.
4) La cottura al salto
La cottura al salto è si presta per cucinare carni, pesci, verdure e in linea generale alimenti di piccolo spessore, a fuoco vivo e per un tempo limitato, con l’ausilio di una padella. Poiché questo tipo di cottura prevede l’utilizzo di un grasso (olio o burro) che va preriscaldato nel recipiente nel quale si andranno poi a saltare gli alimenti, è bene prestare attenzione sia alla temperatura, sia ai tempi di cottura.
La temperatura di cottura dovrebbe essere appena sufficiente per dorare i cibi, senza produrre zone particolarmente annerite. In questo modo si evita la produzione di sostanze tossiche determinate dalla degenerazione dei grassi e dalla bruciatura superficiale dei cibi.
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