In cucina , Buone abitudini
Le tecniche di cottura impiegate possono giocare un ruolo molto importante nell’assicurare una sana e corretta alimentazione. Nell’articolo di ieri abbiamo descritto le caratteristiche di alcuni metodi di cottura. Continuiamo dunque la nostra rassegna, evidenziando pregi e difetti di altri diffusi metodi per cuocere gli alimenti.
Perché conviene variare il tipo di cottura degli alimenti?
La durata e l’intensità cui viene sottoposto il cibo termicamente, l’umidità, la luce, la presenza di ossigeno, sono tutti fattori che possono determinare la perdita o meno di vitamine e sali minerali.
Facciamo qualche esempio: le vitamine più sensibili alla cottura sono la vitamina C e la vitamina B, particolarmente sensibili al calore; le vitamine PP e B5 che a causa della loro notevole solubilità vengono perse nei liquidi di cottura.
I sali minerali, invece, non vengono degradati dalla cottura; ma se i cibi vengono cotti in acqua i sali tendono a trasferirvisi e l’alimento si impoverisce.
Questo spiega perché sia importante variare il tipo di cottura degli alimenti, in modo da compensare le perdite di vitamine e sali minerali.
Metodi a confronto
1) La frittura
Un alimento è fritto quando viene cotto immergendolo completamente in un grasso portato ad alte temperature. Sebbene la frittura non comporti un’eccessiva perdita di nutrienti, è una tecnica a cui ricorrere a patto di rispettare alcune regole:
- evitare un tempo di frittura eccessivo;
- la temperatura dell'olio non deve essere superiore a 180° (la condizione ottimale di cottura è compresa tra i 160° e i 180°);
- non utilizzare olio scadente, ma preferire l’olio d’oliva;
- evitare la cottura contemporanea di numerosi alimenti;
- passare il fritto nella carta assorbente;
- non riutilizzare l’olio di frittura.
Una dieta sana ed equilibrata può pertanto prevedere di tanto in tanto il consumo di alimenti fritti, purché sapientemente alternati a pasti cotti diversamente.
2) La cottura a microonde
Questo tipo di cottura avviene grazie alle onde emesse dal forno che agitano le molecole d'acqua contenute negli alimenti. Muovendosi, le molecole d'acqua generano calore, che si sviluppa dal cuore dell'alimento. Tale principio permette di dimezzare i tempi di cottura e, quindi, ridurre al minimo le perdite di sostanze nutritive e l’aggiunta di condimenti.
Tuttavia, al microonde non e possibile cucinare qualsiasi tipo di alimento. Si deve tenere presente, infatti, che le onde elettromagnetiche riescono a penetrare l’alimento per massimo 4 o 5 centimetri, dunque se si volessero cuocere alimenti di grossa pezzatura non si otterrebbe una cottura uniforme.
3) La cottura al forno
La cottura al forno è un tipo di cottura definita “a secco” che avviene sia a temperature basse sia alte, tramite la trasmissione del calore per mezzo di aria calda. Il calore che avvolge gli alimenti provoca l'evaporazione dell'acqua superficiale a cui segue la formazione di un sottile stato di crosta sulla sua superficie. Questo impedisce in parte perdite di succhi e quindi di nutrienti.
Le perdite maggiori si possono avere per trattamenti a temperature elevate per tempi relativamente lunghi.
4) La cottura alla griglia
Nella tradizionale cottura alla griglia l'alimento è cotto su una graticola e la fonte di calore utilizzata è costituita da braci. Fonti di calore alternative possono essere il gas o l’energia elettrica, spesso sfruttate nei moderni barbecue.
Il fatto che questa tecnica sfrutti temperature molto elevate e la vicinanza con la fonte di calore, può determinare nell’alimento la formazione di zone nere, carbonizzate, che implicano anche la formazione di composti tossici.
E’ bene dunque adottare alcune accortezze:
- sia la carne rossa che il pollame possono essere preparati con una marinatura a base di olio d'oliva e succo di limone. I dati di alcune ricerche scientifiche dimostrano le proprietà benefiche dei due ingredienti, utili a mantenere gli alimenti umidi e ridurre la formazione di sostanze cancerogene nel corso della cottura;
- evitare il più possibile le fiammate improvvise che anneriscono il cibo;
- è buona norma scartare le parti carbonizzate;
- pulire il barbecue prima e dopo l'utilizzo, in modo da rimuovere eventuali resti potenzialmente dannosi per la salute.
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