In cucina , Cibi e proprietà
Apprezzata fin dall'antichità, si dice, per le sue proprietà toniche, depurative e diuretiche.
In cucina viene comunemente adoperata cruda, come insalata, ma è anche gradita bollita e ripassata, ideale per contorno. È ottima come ingrediente aggiuntivo nella piazza e altrettanto buona se unita a fagioli, soprattutto nei mesi invernali.
Tra le varie tipologie di insalata, la scarola è una delle varietà più ricche di principi nutritivi: contiene ferro, calcio, vitamina A.
Fagioli e scarola
Ingredienti
320 g di scarola
2 spicchi d’aglio
origano secco
1 peperoncino fresco
2 foglie di alloro
30 g di olio extravergine d'oliva
pane casereccio senza sale
300 g di fagioli cannellini secchi
Preparazione
Per preparare fagioli e scarole iniziate mettendo in ammollo i cannellini. Quindi versateli in un recipiente coprendoli d'acqua e lasciateli così per 12 ore. Trascorso questo tempo sciacquate i fagioli sotto l’acqua corrente, poi versateli in una pentola con abbondante acqua. Unite delle foglie di alloro 4 e portateli a bollore. Poi cuocete per 2 ore e mezza, eliminando la schiuma che si forma in superficie con l’aiuto di un mestolo. A cottura ultimata, scolate i fagioli e tenete da parte l’acqua di cottura. Tritate il peperoncino e sbucciate due spicchi di aglio. In un ampio tegame scaldate l’olio di oliva con i due spicchi d'aglio sbucciati e poi versate i fagioli che avete precedentemente cotto, e aromatizzate con il peperoncino e l’origano e scottate per 5 minuti a fuoco medio. Poi lavate e tagliate la scarola a listarelle e aggiungetela ai fagioli. Versate l'acqua di cottura dei fagioli. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti. Intanto, occupatevi dei crostini: tagliate a fettine una pagnotta, rivestire una teglia con carta da forno e distribuite le fettine di pane, condite con olio e pepe a piacere e poi fate tostare i crostini per 5 minuti a 180 °C circa o fino a quando non saranno dorati. Una volta che la zuppa di fagioli e scarole sarà cotta servitela ancora caldissima accompagnando con le fette di pane tostato.
Bocconcini di pescatrice alle mandorle, con indivia e scarola
Ingredienti
600 g di rana pescatrice in tranci
300 g di spinaci freschi puliti
300 g di indivia
300 g di scarola pulita
50 g di burro senza sale
25 g di mandorle a scaglie
erba cipollina
aglio
pepe
Preparazione
In una padella, fate rosolare nel burro tre spicchi d’aglio. Aggiungete le mandorle a scaglie, lasciatele colorire leggermente, poi aggiungete la scarola tagliata grossolanamente e gli spinaci in foglia. Coprite con un coperchio, lasciando scottare le verdure per un minuto a fuoco vivo. Utilizzando un coltello ben affilato, tagliate il trancio di pescatrice a pezzetti regolari. Aggiungeteli al misto di verdure e lasciate cuocere il tutto per brevissimo tempo, 2-3 minuti al massimo. Spolverizzate con il pepe. Quindi tritate finemente l’erba cipollina e utilizzatela per cospargere la preparazione. Trasferite il tutto in un piatto da portata e portate subito in tavola, ancora molto caldo.
Calamari ripieni di scarola
Ingredienti
8 calamari
800 g di scarola
100 g di ricotta
60 g di olive nere
1 spicchio d’aglio
20 g di olio extravergine d'oliva
pepe nero
Preparazione
Iniziate dalla pulizia dei calamari. Dopo aver lavato i calamari sotto acqua corrente, con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello e tenetela da parte. Sempre con le mani, cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente. Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente e aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello e la sacca di inchiostro se presente.
Passate quindi a eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne per utilizzarle nella preparazione. Ora riprendete la testa che avevate messo da parte e separatela dai tentacoli incidendo con un coltellino poco sotto gli occhi. Prendete i tentacoli ed eliminate il dente centrale. Con le mani, tirate via la pelle dai tentacoli. Sciacquate accuratamente tutte le parti del calamaro pulite sotto acqua corrente e mettetele da parte in una ciotolina mentre proseguite con la preparazione. Lavate il cespo di scarola, quindi tagliate le foglie grossolanamente, eliminando la parte del torsolo. Preparate anche le olive denocciolate. In una padella, scaldate un filo d'olio e aggiungete lo spicchio d'aglio sbucciato.
Quindi aggiungete le olive denocciolate e la scarola. Aggiustate di pepe, mescolate e fate cuocere per 20 minuti, fino a che la scarola sarà appassita e si sarà insaporita. Spegnete il fuoco, togliete l'aglio dalla padella e trasferite la scarola in una terrina per farla raffreddare. Quando sarà fredda, aggiungete la ricotta e mescolate gli ingredienti del ripieno. Con un cucchiaio versate il ripieno in ciascun calamaro e aiutatevi con delle pinze per riempire bene il mantello fino in fondo. Quindi chiudete il calamaro con uno stuzzicadenti facendolo passare tra i lembi del mantello. Prendete una padella ampia e fate scaldare un filo d'olio. Aggiungete i calamari per farli cuocere da entrambi i lati.
Frittata indivia, scarola e uvetta
Ingredienti
1 cespo di indivia
1 cespo di scarola
5 uova
30 g di uva sultanina
1 scalogno
olio extravergine di oliva
pepe
Preparazione
Mondate i cespi di indivia e scarola, sfogliateli e lavate accuratamente sotto l'acqua corrente. Scolate le foglie ed eliminate l'acqua in eccesso.
Tagliate indivia e la scarola a listarelle sottili. Pelate e tritate finemente lo scalogno, versatelo in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e lasciatelo stufare per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiungete indivia e scarola e aggiustate di pepe. Quando le verdure sono appassite, spegnete il fuoco e tenete da parte. Rompete le uova e sbattetele in una ciotola con l'aiuto di una forchetta, pepate e aggiungete l'uvetta (precedentemente ammollata in mezzo bicchiere di acqua tiepida) e le verdure già cotte. Versate il composto di uova e verdure in una teglia rivestita con carta forno.
Infornate a 180 °C per 20 minuti. La frittata è pronta quando risulta gonfia e dorata in superficie.