In cucina , Buone abitudini
Guanciale, Capocollo, Spalla, Lombata, Coscia e moltissimo altri tagli…
E' la carne preferita dagli italiani, almeno stando ai dati relativi ai consumi medi per abitante.
Dagli anni ’80 in poi la carne suina ha superato il manzo e il vitello, tanto che, se nel 1981 l’utilizzo medio di carne suina era di 25,17 kg pro capite e quello di bovini pari a 25,88 kg (dati Fao), nel 2000 abbiamo utilizzato ciascuno 37 kg di suino, contro i 25 di bovino e i 18 di pollame (dati Assocarni).
Che cosa ha determinato il cambiamento nei nostri acquisti? Senz’altro ha inciso la necessità di risparmiare sulla spesa, senza voler rinunciare alle importantissime proprietà della carne, insostituibile in una dieta equilibrata.
La carne suina è un’ottima fonte di proteine (circa 20g ogni 100g di prodotto) e sono di alta qualità biologica.
Le fibre muscolari della carne di maiale hanno una struttura diversa dalla carne bovina, che la rendono in generale più tenera e con un contenuto di vitamina B1 più alto, e che unitamente alla presenza delle vitamine B2, B6, B12 e D e al buon contenuto di minerali come ferro, zinco, rame, selenio contribuiscono a renderla una carne di “Serie A”.
Come fare a sceglierla?
Se comprate la carne di maiale in vaschette trasparenti sigillate (al supermercato ad esempio) verificate che non siano state esposte alla luce artificiale del bancone per troppo tempo: per effetto della luce si possono verificare effetti di fotoossidazione dei grassi con formazione di prodotti di ossidazione del colesterolo che possono essere nocivi.
Ricordatevidi guardare bene le vaschette e controllare che al loro interno non sia presente del liquido, che derivando dalla perdita delle fibre muscolari, è un chiaro segno di una non corretta conservazione. Ricordate infine che più elaborate sono le preparazioni dei vassoi e quindi la lavorazione della carne (spiedini, hamburger ecc..), maggiori sono le possibilità che siano soggetti a contaminazione rispetto al pezzo di carne intero.
Come fare a conservarla?
La carne suina, come tutti i tipi di alimenti, ha una carica microbica che viene rallentata dal frigorifero e bloccata dal congelatore, ma che riprende appena la temperatura aumenta.
Fate attenzione quindi a cucinare immediatamente gli alimenti usciti dal frigo o se provenienti dal freezer non lasciarli scongelare a temperatura ambiente ma nel frigorifero, nel forno a microonde o sotto l’acqua corrente (se chiusi in buste sigillate).
Come fare a cucinarla?
Più alta sarà la temperatura alla quale viene cucinata la carne di suino, minori saranno i rischi per la vostra salute (la cottura ha un importante effetto di risanamento microbiologico). Sono quindi da privilegiare la cottura al forno, alla piastra, alla griglia o in frittura rispetto a quella a vapore o in padella. E’ importante tuttavia fare anche attenzione a non carbonizzare la carne perché le sostanze carbonizzate contengono composti con effetto cancerogeno.
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