In cucina
È una tecnica che viene dall'Oriente. Il cibo cotto con questo metodo mantiene tutte le proprietà organolettiche e il suo gusto originale.
La tecnica di cottura al vapore appartiene da secoli alla tradizione gastronomica dell’Oriente, in particolare di Cina e Giappone. Da noi è presente solo da qualche decennio, grazie soprattutto al recente diffondersi dei ristoranti cinesi, che l'hanno resa famosa al grande pubblico.
Gli orientali sono campioni di cottura al vapore, tecnica grazie alla quale preparano pietanze raffinatissime. Mentre da noi questo metodo sembra essere relegato a pochi ingredienti e ai periodi di dieta, quando si sente l'esigenza di una cucina leggera e con pochi condimenti.
Vantaggi della cottura a vapore
Quello al vapore è un sistema di cottura che sfrutta la convezione. La trasmissione del calore avviene grazie allo spostamento del vapore, che riscalda un corpo più freddo. Rispetto alla più tradizionale bollitura, dove avviene uno scambio di componenti fra cibo e liquido di cottura, il vapore offre alcuni importanti vantaggi:
- possiede più energia dell’acqua bollente e, per questo motivo, tende a far aumentare leggermente la pressione del contenitore in cui avviene la cottura. Di conseguenza, aumenta di poco anche la temperatura di riscaldamento.
- l’alimento non è immerso, ma solo sospeso sul vapore bollente che l’avvolge. Questo particolare gli consente d’assorbire umidità e aromi, ma, allo stesso tempo, gli permette di non cedere nulla dei suoi elementi interni: in particolare, non vi è dispersione di sali minerali e vitamine idrosolubili.
I tempi della cottura a vapore
Il modo più semplice per cuocere al vapore è utilizzare una pentola, sul cui fondo si porta a ebollizione un po’ d’acqua. All’interno si inserisce un cestello, facendo attenzione a tenere il livello dell’acqua sempre al di sotto di quello del cibo, senza quindi bagnarlo. A quel punto occorre chiudere la pentola con un coperchio, per impedire la fuoriuscita del vapore.
La cottura a vapore è delicata, il calore mai violento né diretto. Questo fa sì che gli alimenti risultino più consistenti e gustosi e mantengano la brillantezza. Però, i tempi si allungano anche di più di un terzo rispetto a lessatura e cottura in padella. Ma quanto tempo si impiega per cuocere a vapore?
- Spinaci e rucola: 3 minuti
- Piselli: 4 minuti
- Cavolfiore e cavolo: 5-7 minuti
- Patate tagliate a cubetti 7 minuti
- Carote tagliate a rondelle: 7 minuti
- Asparagi interi: 7-13 minuti
- Fagiolini: 6-10 minuti
- Broccoli: 5-7 minuti
- Finocchi a fette: 8-10 minuti
- Zucchine a fette: 5 – 8 minuti
- Petto di pollo: 10 minuti
- Petto di tacchino: 10 minuti
- Filetto di maiale: 16 minuti
- Pesce intero (da 500 g): 25 minuti
- Filetto di pesce: 10 minuti
- Cozze: 15 minuti
- Gamberi e gamberetti sgusciati: 5 minuti
- Gamberi con guscio: 10 minuti
Il segreto? Scegliere gli alimenti giusti
Per ovviare ai lunghi tempi di cottura, è bene utilizzare cibi tagliati a piccoli pezzi o naturalmente di dimensioni contenute e/o dalla cottura rapida, come bocconcini di carne o pesce, gamberi, piselli, cimette di broccoli, fagiolini. Da prediligere i tagli sottili come fettine, rondelle e julienne.
In particolare, il vapore si presta molto a cibi che, bolliti in acqua, tendono a inzupparsi: patate per gli gnocchi, verdure a foglia (bietole, spinaci) e ortaggi dalla polpa spugnosa, come le zucchine o le melanzane. Fra le preparazioni insolite, ci sono panini e ravioli (entrambi classici della cucina cinese), focacce, frittate delicate, budini e pudding dolci. Senza dimenticare la frutta.
Non essendoci contatto, in cottura, con nessun condimento, con il vapore si esalta il sapore naturale dei cibi. Bastano già un filo d'olio crudo e pepe per gustare comunque buone preparazioni. Le spezie sono, comunque, le benvenute, sia prima che durante la cottura.
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