La “perla” della cucina araba

Le ricette del Libano sono tra le più tipiche del Medio Oriente, anche se, grazie alla sua felice posizione sul Mediterraneo, questo paese è stato in grado di contemperare la cultura dell’est e dell’ovest, adattando la propria cucina al gusto occidentale.
Ha, infatti, acquisito gli aspetti migliori della cucina turca e araba, aggiungendoci un raffinato tocco francese. Da questo connubio sono nati piatti squisiti, spesso preparati con carne d’agnello (uno degli ingredienti più utilizzati nella tradizione arabo-musulmana), frutta secca, verdure e pesce, conditi con succo di limone e le immancabili erbe aromatiche.

Una varietà di ricette appetitose

Il famoso hummus, purè di ceci e pasta di semi di sesamo, è ormai apprezzato ovunque nel mondo, così come i falafel, appetitose polpettine di fave secche, e il baba ghannooge, un purè di melanzane arrostite. 

In un pranzo libanese, inoltre, non può mancare il mezzeh, composto da una serie di raffinati antipasti, che consistono in puree di legumi, verdure e tabbouleh, una deliziosa insalata di prezzemolo, pomodori e burghul. Diffuse sono, anche, le verdure ripiene di carne, riso e pinoli, come zucchine, zucche, melanzane e bietole, e i kabees, i sottaceti libanesi.
Non potrà poi mancare il kibbeh, piatto nazionale in Libano, Siria e Iraq, composto da crocchette di carne d’agnello macinata e impastata con grano duro, cipolla e spezie, servito in molte varianti regionali. Possono essere servite crude, cotte al forno o fritte e accompagnate da salsa allo yogurt. Per non parlare del basturma, una specialità araba a base di manzo affumicato e speziato coperto di fieno greco, aglio e peperoncino.
Tradizionalmente tutti i pasti sono accompagnati dal khubz arabi, l’antico pane arabo non  lievitato usato per raccogliere le salse e il cibo.
Nei dolci la cucina libanese prevede delle preparazioni quasi professionali, il che rende molto difficile preparare in casa i dessert. Tra questi il mahalabeya, una crema di latte cosparsa di mandorle e pistacchi e spruzzata con essenza di fiori d’arancio, l’halawat bi djeben, un preparato con un formaggio dolce e grumoso, simile alla ricotta, mescolato con qualche cucchiaiata di ashta (panna raggrumata raccolta dalla superficie del latte che bolle) e sciroppo di zucchero, e la baklava, a base di pasta filo alternata a strati di pistacchi, mandorle, arachidi o anacardi tostati e tritati con l’aggiunta di miele.

Perché non vi cimentate con alcune ricette tipiche? Ecco qualche spunto per voi!

Baba Ghanoush

Ingredienti

• 1 melanzana
• 2 cucchiai di Tahina
• succo di un limone
• 1 spicchio d’aglio

Preparazione
Lavate la melanzana, tagliatela a metà e poi avvolgetela nella carta stagnola. Fatela cuocere in forno per circa 20 minuti, fino a quando la polpa non sarà morbida. A questo punto, estraete la polpa e lasciatela raffreddare in un colino, in modo tale che perda l’acqua in eccesso. Nel frattempo, spremete il limone nel bicchiere del mixer e unite la polpa di melanzana, la Tahina e l’aglio, frullando il tutto fino a ottenere una crema liscia. Servite con del pane o dei crostini caldi.

Kabse

Ingredienti

• 4 bicchieri di riso per insalata
• 600 g di carne
• 80 g di uvetta
• 100 g di funghi 
• 1 stecca di cannella
• 5 chiodi di garofano
• 5 chicchi di cardamomo
• una radice di zenzero
• una foglia di alloro
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 mazzetto di prezzemolo 
• 2 pomodori
• olio d’oliva 
• 50 g di pinoli
• 50 g di nocciole
• 50 g di pistacchi
• una noce di burro

Preparazione
Preparate dei bocconcini di carne, tagliandoli a cubetti abbastanza grandi per evitare che si sfaldino troppo durante la cottura. Saltateli con un filo d’olio e, quando la carne sarà ben sigillata da tutti i lati, aggiungete abbondante acqua e lasciate bollire. Togliete la schiuma che si formerà con una schiumarola e quando il brodo diventerà limpido, aggiungete le spezie, la carota, la costa di sedano, il prezzemolo e la cipolla. Lasciate cuocere per un ora a fuoco dolce, poi, una volta che la carne sarà cotta, filtrate il brodo e tenetelo da parte per la cottura del riso. Nel frattempo, in una ciotola mettete a bagno l’uvetta nell’acqua, poi procedete alla preparazione del riso. Tagliate i pomodori a cubetti, rosolateli in un filo di olio d’oliva, aggiungete i funghi tagliati a lamelle e la carota grattugiata, dopodiché versate il riso e mescolate il tutto. Coprite il riso con il brodo di carne preparato in precedenza e lasciate cuocere coperto per 25 minuti a fuoco lento, fino a quando il brodo non si sarà asciugato. A metà cottura, aggiungete l’uvetta, precedentemente filtrata dall’acqua e saltata in padella con una noce di burro. Il riso si serve su un piatto da portata, adagiando sopra i bocconcini di carne e la frutta secca tostata nel burro.

Taboulè al curry

Ingredienti

• 150 g di burghul
• 300 g di filetto di branzino
• 150 g di pomodori
• 140 g di cipolla rossa
• 1 rametto di menta
• 1 pizzico di curry
• 40 ml di olio di oliva
• pepe

Preparazione
Portate a ebollizione un litro di acqua, immergete il branzino e scottatelo per 15 minuti. Nel frattempo, lavate i pomodorini, togliete i semi, poi tagliateli a spicchi. Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Una volto cotto, sgocciolate il branzino e tagliatelo a pezzetti grossolani. Versate il burghul in una ciotola con 150 ml dell'acqua di cottura del pesce. Con una forchetta sgranate i chicchi e lasciate assorbire l'acqua, fate riposare per circa 5 minuti, poi aggiungete i pomodori, la cipolla e il branzino. Mescolate per amalgamare gli ingredienti, coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero per 10 minuti. Ora lavate la menta, asciugatela e dividetela in ciuffetti, togliete il taboulè dal frigorifero e aggiungete il curry, poi mescolate con cura per distribuirlo bene. Condite con olio e pepe, decorate con la menta e servite.

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