Le farine dimenticate

Espressione di una cucina povera e genuina, queste farine rustiche e non raffinate sono ricche di fibre e sostanze nutritive. Le fibre sono molto importanti per l’organismo perché aumentano il senso di sazietà, facilitano il transito intestinale, limitano l’assorbimento di grassi e colesterolo e riducono l’assorbimento delle sostanze cancerogene.
Inoltre, come ben sanno le nostre nonne, questi alimenti dai gusti e profumi caratteristici possono dar vita a squisite ricette. Scoprite le caratteristiche e gli utilizzi di alcune fra le più note farine antiche!

Farina d'avena

La farina di avena si ottiene dalla molitura dei semi interi o decorticati. Si tratta del cereale più ricco di proteine (12,6-14,9%) e di acidi grassi essenziali, come l'acido linoleico. Il suo elevato contenuto di fibre contenuto di fibre garantisce il corretto funzionamento del nostro intestino, agevola la digestione e aiuta a placare l'appetito e normalizzare il peso corporeo.
È anche una fonte di carboidrati a lenta digestione, non provoca forti picchi insulinici e fornisce al nostro organismo energia a lungo termine. Contiene, inoltre, gli avenantramidi, potenti antinfiammatori in grado di proteggerci dai tumori e di inibire la proliferazione delle cellule tumorali.
L'avena è considerata un ottimo alleato contro la fame nervosa, la stipsi e la celiachia e viene consigliato ai bambini e ai convalescenti come alimento rinforzante. Infine, grazie all’elevato contenuto di lisina, aiuta vegetariani e vegani ad assumere gli amminoacidi essenziali necessari per la formazione delle proteine.
Generalmente viene utilizzata per i prodotti da forno, anche se spesso va miscelata alla polvere di frumento per una corretta lievitazione. Per questo motivo si presta maggiormente a lavorazioni secche, come i biscotti.
La ricetta più nota a base di avena? È il porridge, un alimento per la colazione di origine anglosassone.

Farina di castagne

La farina di castagne è stato uno dei prodotti più importanti nel nostro paese. La sua produzione è relativamente semplice e ancora oggi viene fatta a mano. Una volta che le castagne sono state raccolte ed estratte dal riccio in cui sono contenute, bisogna farle essiccare. Vengono messe su una grande piastra sotto la quale si accende un fuoco che garantisce la rimozione lenta ma costante di acqua, per evitare che la farina possa ammuffire. Infine, si procede con la battitura, che serve a rimuovere il guscio, e alla macinatura della polpa della castagna, che diventerà farina.
La farina di castagne ha una concentrazione energetica superiore a quella delle farine di cereali e un contenuto più alto di lipidi e carboidrati, anche se le proteine sono molto minori. È, inoltre, molto ricca di potassio.
Questo prodotto si presta a vari utilizzi, anche se si usa soprattutto nei dolci, come il famoso castagnaccio toscano, le frittelle o le crêpes. La farina di castagne ha una buona stabilità e riesce a sopportare anche processi di lievitazione.

Farina di mandorle

La farina di mandorle si ricava dalla macinazione delle mandorle secche decorticate e separate dalla pelle. Questo prodotto è particolarmente ricco di proteine, grassi insaturi, zuccheri, vitamina E, vitamine del gruppo B e sali minerali (calcio, potassio, magnesio, fosforo, ferro e zinco). Inoltre, contiene l'emulsina, una sostanza che migliora la digestione dei glucidi. Si tratta, infine, di un alimento particolarmente energetico, con proprietà antisettiche, lassative e antidepressive.
La farina di mandorle si impiega viene impiegata per la preparazione di prodotti da forno, soprattutto dolci, o in combinazione con lo zucchero per la preparazione di pasta di mandorle e marzapane.

Farina di farro

Il farro è la prima specie di cereale coltivata al mondo, poi sostituito dal grano a causa della sua scarsa resa. Ancora oggi risulta uno dei cereali con la minor resa in assoluto, perché ogni spiga produce una limitata quantità di cariossidi (chicchi). Questo è uno dei motivi per cui la farina di farro è una fra le più costose.
Inoltre, questo prodotto deve subire due processi di lavorazione prima di essere macinato.
Il primo è la pelatura, che consiste nel togliere gli involucri esterni da ogni singolo chicco per eliminare la fibra in eccesso. Il secondo è la perlatura, durante la quale viene rimosso accuratamente tutto l’involucro esterno.
Con il farro perlato si produce una farina molto simile a quella di grano, anche se esiste anche una farina di farro integrale, ottenuta direttamente dopo il processo di pelatura. Quest’ultima è di colore marrone e ha un contenuto di fibra più elevato, perché alcune parti dell’involucro esterno del chicco rimangono attaccate.
La farina di farro ha un sapore più deciso rispetto a quella di frumento ed è ricca di proteine e vitamine del gruppo B. Ha, anche, un elevato contenuto di fibre che, insieme alla sua notevole capacità di assorbire acqua, lo rende un alimento saziante e leggermente lassativo. Inoltre, contiene la metionina, un amminoacido essenziale nella sintesi della carnitina, cisteina e altri fosfolipidi.
L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi digerisce con difficoltà pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero, ma non per i celiaci, perché contiene comunque il glutine. Tra i prodotti a base di farina di farro ci sono pane e pasta, ma anche torte, crostate e biscotti. Ottima anche per crêpes, piadine, crackers e grissini.

Farina di ceci

Più economica di quella di grano, la farina di ceci è un alimento molto utilizzato nel Medio Oriente e viene utilizzata anche nelle più moderne ricette vegane e vegetariane perché è ricca di proteine, fibre e carboidrati. Per il 6% è composta da grassi ad elevato apporto nutrizionale, come l’acido linoleico, che aiuta a proteggere il cuore. Inoltre, contiene vitamine del gruppo B, A, E e C, utili al buon funzionamento del nostro organismo, e poi magnesio, calcio, potassio e fosforo, che contrastano pressione alta e stanchezza muscolare e aiutano a rinforzare cervello e ossa. Infine, avendo un basso indice glicemico, la farina di ceci è indicata per chi soffre di diabete e ipercolesterolemia e per le persone a dieta. Ottima anche per chi è affetto da celiachia, perché non contiene glutine.
Particolarmente utilizzato in nel Centro Italia, questo prodotto è perfetto per realizzare pane, biscotti, piadine, crespelle, pasta fresca e crostate. La farina di ceci è anche ottima come addensante nelle vellutate o in sostituzione del pangrattato nella realizzazione di gateau di patate o polpette.

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