Lemongrass, un’alleata in cucina

La lemongrass (Cymbopogon citratus) è una pianta aromatica perenne nativa delle regioni temperate e calde come l'India. La sua forma è molto simile a quella dell’erba cipollina, si estende fino a formare fili lunghi un metro e termina generalmente con un bulbo bianco finale, come quello del porro. Le sue foglie dal profumo agrumato sono di un bel colore verde bluastro e vanno da 1 a 1,5 centimetri di larghezza.

Questa pianta ha proprietà antimicrobiche che la rendono utile per il possibile trattamento di infezioni fungine e batteriche. È, inoltre, un ottimo digestivo e può essere usata in tisana per combattere qualunque tipo di problema gastrico. In più, aiuta a combattere l’insonnia e lo stress.

È ampiamente usata nella cucina asiatica, ma viene anche utilizzata per rinvigorire i giardini, gli orti e i cortili. Si trova in commercio in molti prodotti tra cui saponi, profumi e candele per il suo profumo di limone e perché è in grado di allontanare le zanzare e altri insetti.

L’olio essenziale, grazie alle sue proprietà aromatiche che ricordano quelle degli agrumi, viene utilizzato in ambito cosmetico ed in ambito terapeutico. La medicina popolare gli attribuisce proprietà curative e diversi benefici per la salute.

Il principio attivo presente nell’olio essenziale di citronella è il citrale, una sostanza presente anche nella scorza di alcuni agrumi tra cui il limone. La pianta veniva impiegata dalla medicina popolare per curare malanni come febbre e mal di testa. 

La lemongrass in cucina

Questa erba aromatica trova impiego in molte zone dei Caraibi e dell'Asia anche se ultimamente è diventata molto popolare anche nel resto del mondo. È l’ingrediente base per molti cibi tailandesi e indiani (come la tradizionale zuppa a base di erbe chiamata Kahda, che si beve per aiutare a combattere l’influenza. Questo toccasana si prepara unendo in una ciotola oltre alla lemongrass anche polvere di pepe nero, zenzero, basilico e chiodi di garofano, più un cucchiaio di stevia). I Cuochi thailandesi spesso aggiungono alcuni pezzi di lemongrass grattugiati o tritati freschi insieme allo zenzero o galanga. Questo ingrediente è molto apprezzato nelle zuppe agrodolci tipiche della cucina thai, dove si abbina al latte di cocco, alle foglie e alla scorza di kefir e alle salse di pesce.

In Italia la lemongrass viene accostata a piatti di pesce, carni bianche e minestre e oggi è utilizzata anche da noti chef che apprezzano il suo aroma intenso e la sua ampia versatilità in cucina che ben accompagna verdure e piatti a base di pesce. Trova, comunque, la sua massima esplosione di profumi nelle cotture a vapore più delicate, al cartoccio o per marinate il pesce crudo.

Non è semplice trovare la lemongrass fresca. La si può trovare nei mercati orientali o al supermercato nei reparti dedicati alla cucina etnica e specializzati in prodotti asiatici e messicani. Comunque, è più facile reperirla essiccata o in polvere, anche se il risultato in cucina non è lo stesso rispetto all'erba fresca.

L'aroma di limone di questa erba si mescola bene con l'aglio, il peperoncino e il coriandolo. Ha un sapore molto pungente e viene normalmente usata in piccole quantità. Le foglie e i gambi possono essere affettate molto finemente e aggiunte alle zuppe, mentre il bulbo di solito viene schiacciato e macinato per essere utilizzato come ingrediente per molte ricette.

Se si tritura la lemongrass e la si unisce ad altre spezie e peperoncino si ottiene una sorta di pasta di curry, alimento ideale per marinare anche le carni o per fare zuppe, salse, fritture, curry, insalate e sottaceti. 

Ecco alcune ricette sfiziose:

Lenticchie e lemon grass

Ingredienti

• 3 tazze di lenticchie
• 2 carote
• 2 cipolle bionde
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 2 rametti di lemon grass
• olio extravergine di oliva

Preparazione

Tritate le cipolle e le carote e lasciatele appassire con mezza tazza di acqua in una pentola, finché non saranno trasparenti, poi unite due cucchiai di olio extravergine di oliva, il lemon grass e le lenticchie. Coprite con acqua e cuocete a fiamma media per circa un’ora, poi aggiungete il peperoncino e verificare la cottura. Servite con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.


Curry verde con pollo e lemongrass

Ingredienti

• 500 g di petto di pollo
• 200 ml di crema di cocco
• 400 ml di latte di cocco
• 1 mazzo di basilico
• 200 g di melanzane
• 2 peperoncini rossi
• 15 peperoncini verdi thai
• 30 g di galanga
• 5 foglie di lime keffir
• 100 g di scalogno
• 3 spicchi d’aglio
• 2 rametti di lemon grass
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1/2 cucchiaino di pepe bianco
• 20 g di olio di semi

Preparazione

Preparate la pasta di curry, mettendo in un mortaio i semi di cumino, il pepe, un cucchiaino di sale e i semi di coriandolo e pestando fino a ottenere un pestato finissimo. Poi, tagliate i peperoncini verdi a metà, eliminate i semi e le venature con un coltello affilato, versateli pochi per volta nel mortaio e pestate. Man mano che aggiungete più peperoncini, unite anche la galanga e il lemongrass a pezzetti, 3 foglie di lime kaffir, gli scalogni e la cipolla tritati, il coriandolo, il cumino e gli spicchi di aglio, continuate a pestare fino a ottenere una pasta omogenea (in alternativa, potete utilizzare un robot da cucina). A questo punto, tamponate il pollo con carta da cucina e tagliatelo a bocconcini. In una padella capiente riscaldate l'olio, aggiungete la pasta di curry e lasciate aromatizzare per qualche minuto. Infine, aggiungete il pollo e mescolate per insaporire e aromatizzare il tutto, unite la crema e il latte, mescolate e aggiungete un bicchiere di acqua. Portate a bollore e poi unite le foglie di kaffir rimaste, i peperoncini rossi a pezzi e il basilico. Mescolate e lasciate cuocere a fiamma moderata e padella coperta per 15 minuti. Nel frattempo, lavate le melanzane e tagliatele a metà,unitele al curry, mescolate e cucinate ancora a padella scoperta per qualche minuto fino a che le melanzane e la carne non diventeranno molto tenere e la salsa si sarà ristretta. Servite immediatamente accompagnato di riso bianco.


Riso saltato con gamberi e anacardi

Ingredienti

• 200 g di riso basmati
• 200 g di code di gamberi
• 150 g di anacardi
• 100 g di fagiolini
• 1 carota
• 100 g di peperoni rossi
• 1 peperoncino fresco
• 1 cipollotto fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 2 uova
• pepe nero
• 120 g di salsa di soia dolce
• 1 cucchiaio di olio di semi
• 50 g di zenzero fresco
• 20 g di lemongrass
• 1 cucchiaino di miele
• 1 lime

Preparazione

Spremete il succo di lime, quindi mondate e tagliate a dadini la carota e il lemongrass. Prendete mezzo peperone, eliminate i semini e tagliatelo a striscioline e poi a dadini, quindi spuntate e tagliate a pezzetti i fagiolini, poi mondate lo zenzero fresco e togliete i semini al peperoncino prima di tritarlo. Ora passate alle code di gambero: sgusciatele e incidete il dorso per eliminare il filo nero, sfilando delicatamente con uno stuzzicadenti. Irrorate le code di gambero con il succo di lime, 20 g di salsa di soia e aggiungete il miele. Mescolate, coprite con pellicola e lasciate marinare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo, lessate il riso in abbondante acqua salata e quando sarà al dente, scolatelo, passatelo sotto acqua corrente fredda, poi lasciatelo riposare su un vassoio, sgranandolo con una frusta. In una padella preparate il condimento: versate l'olio di semi, lo spicchio d'aglio, il peperoncino, lo zenzero fresco a pezzetti, il lemongrass e il cipollotto. Soffriggete per qualche minuto a fuoco vivace, quindi unite i fagiolini e proseguite la cottura a fuoco medio, girando di tanto in tanto con una spatola di legno. Togliete lo spicchio d'aglio e il lemongrass e unite i peperoni, sfumate con la salsa di soia, poi versate anche le carote e continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto per evitare che le verdure si brucino. Tostate gli anacardi in padella per alcuni minuti, mescolando perché non si abbrustoliscano troppo, poi fateli intiepidire e tritateli. Ora sbattete le uova in una ciotolina e, quando le verdure saranno insaporite e ammorbidite, versate il riso nella wok, mescolate e unite i gamberi marinati, poi create uno spazio al centro e versate le uova sbattute. Aggiungete il pepe, poi versate poi gli anacardi e aromatizzate con la scorza del lime grattugiata. Il piatto è pronto! 

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