Cibi e proprietà
Utilizzato anche i tempi dei romani, è noto anche con il nome di prezzemolo alessandrino.
ll macerone è una pianta spontanea nota anche con il nome di cornioli comune e, scientificamente, di Smyrnium olusatrum. Il nome del genere deriva dal greco smyrna (mirra), in riferimento all'aroma dei semi, mentre l'epiteto specifico deriva dal latino olus atrum (erba nera), per il colore dei frutti a maturità.
Apprezzata dai Romani, a lungo coltivata negli orti domestici a scopo alimentare e chiamata prezzemolo alessandrino (con riferimento al sovrano macedone), la pianta ha cominciato a essere scarsamente usata dopo il XVI° secolo, man mano che veniva sostituita con il sedano, utilizzato per via delle coste più consistenti.
Proprietà
Il macerone viene utilizzato per le sue virtù stimolanti e digestive. In Sardegna, come in altre aree del Mediterraneo (Turchia, Spagna) le foglie sono consumate in inverno come verdura, e non mancano gli utilizzi come alimento-medicina (Cipro) in funzione tonica o stomachica, ma anche carminativa e antisettica.
La pianta (il succo in particolare) veniva utilizzata anche per disinfettare le ferite e per ridurre gli spasmi, o contro i morsi dei serpenti.
Fino a qualche tempo fa i semi maturi, dal gusto resinoso, si sostituivano al pepe, troppo caro per le popolazioni rurali.
Come riconoscere il macerone
È una pianta erbacea biennale, con fusti eretti, cavi, cilindrici, con striature longitudinali rossastre, alti mediamente 40–80 cm, ma che possono superare i 150 cm. Normalmente cresce in luoghi umidi ed ombrosi, ambienti di macchia e incolti, dal livello del mare fino a un'altitudine di 800 metri.
Possiede una radice robusta e ramificata. Le foglie, opposte, di colore verde lucido, sono larghe e dentellate. Le foglie basali, più grandi, presentano tre segmenti ovati distinti, larghi 3–4 cm e lunghi circa 10 cm; le foglie superiori, più piccole, sono composte da tre sole foglioline. I piccioli, con venature di colore rossiccio, sono allargati alla loro base.
Le infiorescenze, riunite ad ombrelle con raggi di numero variabile, sono composte da piccoli fiori giallo-verdastri che possono essere presenti sulla pianta da gennaio a maggio.
I frutti sono diacheni, nero lucenti a maturità, con evidenti costolature.
Gli utilizzi in cucina
- In area anglosassone si utilizzano le foglie per preparare salse e nelle minestre di verdura dei tempi di Quaresima (Lenten pottages).
- I frutti e semi, anche se hanno sapore piccante e molto particolare, vengono macinati e utilizzati come il pepe.
- I fusti giovani, dal sapore più accentuato del sedano, vengono consumati crudi in insalata ma anche per insaporire zuppe e come buon sostituto del sedano. Si consumano anche cotti al cartoccio nel forno o sotto la cenere o grigliati.
- I frutti e i fiori possono essere utilizzati crudi, marinati in aceto per aromatizzare piatti di carne o fritti in pastella.
- Si utilizza anche la radice, che ha un buon sapore sia mangiata cotta che cruda, ma la si deve considerare soprattutto come pianta aromatica.
- Dall'intera pianta (radici, fusti, foglie) è possibile estrarre un olio essenziale ricco in terpenoidi.
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