Ricette con le cime di rapa

Disintossicanti e ricchissime di acido folico, le cime di rapa sono un ortaggio tipico del Sud, ma diffuse in tutta Italia (basti pensare alle famosissime orecchiette alle cime di rapa, un primo piatto caratteristico della Puglia).

Se non vi è mai capitato di prepararle, sappiate che le cime di rapa sono molto versatili e si cucinano in tanti modi: possono ad esempio essere un buon contorno o trasformarsi in un sugo per accompagnare la pasta.

Risotto alle cime di rapa

Ingredienti

1 kg di cime di rapa 

350 g di riso Carnaroli 

40 g di cipolle bianche 

40 g di sedano 

40 g di carote 

30 g di olio extravergine d'oliva 

20 g di burro senza sale

pepe nero

Preparazione

Pulite le cime di rapa: eliminate le foglie sciupate, gli steli esterni duri e fibrosi e mantenete quelli interni più piccoli e teneri, tenete da parte le foglie e gli steli teneri. Prendete le cimette e staccatele ad una ad una dal torsolo. Una volta pronto il brodo potete iniziare la preparazione del risotto, pelate la carota, sbucciate la cipolla ed eliminate la membrana filamentosa esterna del sedano con il pelapatate, tritate tutte le verdure, scaldate l’olio di oliva in un tegame dal bordo alto, aggiungete il trito di verdure e fatelo appassire per almeno 5 minuti, aggiungendo dell’acqua calda per non far dorare troppo il soffritto. Unite poi il riso e fatelo tostare mescolando con un cucchiaio. Proseguite la cottura aggiungendo acqua calda un mestolo alla volta. In una pentola capiente portate al bollore dell’acqua, aggiungete sia le foglie che le cimette e fatele sbollentare per 2-3 minuti. Scolate le cime di rapa e trasferitele in una ciotola con del ghiaccio per raffreddarle e mantenere il colore. Dividete le cime in due ciotole: frullate con il mixer ad immersione quelle in una ciotola e lasciate intere le altre. Verso la fine della cottura del risotto aggiungete le cime di rapa frullate e quelle intere. Quando il riso sarà pronto, spegnete il fuoco e mantecate con il burro. Mescolate per legare bene gli ingredienti e servite il risotto alle cime di rapa ben caldo.

Uova al cartoccio con cime di rapa

Ingredienti

4 uova

4 fette di pane in cassetta senza sale

1 pomodoro ramato

100 g di erbette

100 g di cime di rapa

mezzo cipollotto

4 acciughe sott'olio

olio di oliva extravergine

Preparazione

Spennellate d'olio le fette di pane e tostatele sotto il grill. Scottate in acqua bollente le erbette e le cime di rapa, scolatele e conditele con un filo d'olio. Lavate il pomodoro, affettatelo sottilmente e distribuitelo sulle fette di pane. Separate gli albumi dai tuorli. Mettete ogni fetta di pane sopra un foglio di carta da forno bagnato in acqua tiepida, strizzato e asciugato. Sopra ogni fetta disponete un anello di erbette e cime di rapa, versate al centro di ciascuno 1 albume, chiudete i cartocci e cuocete in forno a 200°C per 1 minuto. Aprite leggermente i cartocci, ponete al centro di ogni crostone un tuorlo e richiudete. Cuocete per altri 5 minuti. Intanto, tritate le acciughe riducendole a crema, aggiungete 1 cucchiaio di olio e mescolate. Tagliate a julienne il cipollotto, sciacquatelo e asciugatelo. Aprite i cartocci, guarnite con il cipollotto e servite con le uova al cartoccio.

Zuppetta di vongole, funghi e cime di rapa

Ingredienti

1 Kg di vongole spurgate

600 g di cime di rapa

500 g di brodo vegetale

230 g di champignon a lamelle

200 g di fagioli cannellini lessati

pane senza sale

aglio

timo

olio extravergine di oliva

pepe

Preparazione

Mondate le cime di rapa, conservando solo le foglie più tenere e i piccoli fiori. Scaldate in un capiente tegame un velo di olio con 1 spicchio di aglio e 1 rametto di timo. Unite le vongole, coprite con un coperchio e lasciate che si aprano. Togliete le vongole e filtrate la loro acqua, che userete poi per la zuppa. Pulite il tegame, scaldatevi altro olio, 1 spicchio di aglio e aggiungete i funghi; saltateli per 1 minuto, poi aggiungete le cime di rapa e i cannellini. Bagnate con l’acqua delle vongole, quindi unite il brodo vegetale e le vongole. Riportate tutto a bollore e spegnete. Aggiustate di pepe. Tagliate il pane a fettine, tostatele in padella con un filo di olio e servitele con la zuppetta.

Orecchiette verdi

Ingredienti

300 g di cime di rapa 

350 g di semola di grano duro rimacinata 

1 spicchio di aglio 

1 pizzico di peperoncino in polvere 

olio extravergine d'oliva

Preparazione

Separate le foglie e le infiorescenze delle cime di rapa dai gambi e sciacquatele sotto l’acqua corrente. Aggiungete un filo d’olio in una padella, schiacciate uno spicchio d’aglio e lasciate insaporire brevemente, poi unite le cime di rapa. Cuocete a fiamma media per circa 10-15 minuti, aiutandovi con un mestolo di acqua. Aggiungete anche un pizzico di peperoncino. Una volta che le cime di rapa si saranno intenerite, trasferitele in un contenitore alto e stretto e aggiungete un po’ d’acqua fino a raggiungere un peso complessivo di 280 g, poi frullate con un frullatore a immersione in modo da ottenere una purea piuttosto liquida. A questo punto mettete la semola in una ciotola e formate una fontana, versate al centro la purea di cime di rapa e lavorate con le punte delle dita per incorporarla. Una volta ben amalgamato, trasferite l’impasto su una spianatoia e continuate a lavorarlo fino a che non risulterà bello sodo ed elastico, dopodiché copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Trascorso il tempo di riposo, prelevate una porzione di impasto e lasciate coperto quello rimanente, in modo che non si secchi. Infarinate leggermente la spianatoia e lavorate la porzione di impasto con entrambe le mani per darle la forma di un filoncino di circa 1 cm di spessore, poi tagliatelo a tocchetti sempre della stessa dimensione. Prendete un pezzettino per volta e schiacciatelo con un coltello a lama liscia, trascinandolo contemporaneamente verso di voi. Rigirate la conchiglietta su se stessa e avrete ottenuto la vostra prima orecchietta. Proseguite in questo modo per formare tutte le orecchiette fino ad esaurimento dell’impasto, posizionandole man mano su una rete essiccatrice oppure su un tagliere.

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