Ricette di Natale: riscoprire la tradizione durante le feste (seconda parte)

Se ancora non avete deciso cosa preparare per Natale o semplicemente volete arricchire il vostro menù, potete prendere spunto da questa breve lista di ricette della tradizione. Ce n’è per tutti i gusti!

Umbria

Cappone bollito con i cardi

Ingredienti

• 1 cappone con collo, fegato, ventriglio, zampe
• 800 g di cardi
• 20 g di formaggio grattugiato
• 2 cucchiai di farina
• 2 fette di limone
• 30 g di burro
• 1 ginocchio di vitello
• 1 costa di sedano verde con foglie
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• 4 chiodi di garofano
• prezzemolo

Preparazione
Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d'acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata. Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'ora e mezzo. Colate e tenete il brodo da parte. Avvolgete il cappone in un telo da cucina, legatelo con lo spago da cucina e mettetelo in una pentola, aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo. Cuocete coperto per un'ora e mezzo a fuoco basso. Preparate intanto i cardi, eliminando le coste più esterne, la pellicola e i filamenti. Spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone e 10 g di burro. Appena cotti, scolateli e passateli al passaverdure. Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite il burro rimanente, dopo averlo amalgamato con la farina e il formaggio grattugiato. Disossate il cappone ancora caldo ed eliminate la pelle. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, aggiungete la salsa di cardi e servite.

Toscana

Crostini con i fegatini

Ingredienti

• 4 fegatini 
• 30 g di burro
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 acciughe
• 1 cucchiaio di capperi 
• 1 cucchiaio di farina
• 2 cucchiai d’acqua
• pane toscano raffermo
• pepe

Preparazione
Pulite bene i fegatini di pollo e tritateli finemente a coltello insieme al prezzemolo. A parte tritate le acciughe con i capperi. Fate rosolare i fegatini tritati in padella con il burro, quindi aggiungete il trito di acciughe e capperi e aggiustate di pepe. Stemperate un cucchiaino di farina in due cucchiai d'acqua, poi aggiungetelo agli altri ingredienti. Cuocete pochi minuti, sempre rimescolando. Fate abbrustolire le fettine di pane su entrambi i lati e distribuite su ciascuna fetta una generosa quantità di paté di fegatini. Servite i crostini caldi o freddi.

Abruzzo

Timballo di scrippelle

Ingredienti

• 500 g di carne di maiale 
• 300 g di scamorza 
• 300 g di carne tritata mista maiale e manzo 
• 180 g di cipolle
• 150 g di piselli sgranati 
• 150 g di farina 
• 100 g di carote
• 12 uova
• 3 scatole di pelati
• grana grattugiato
• latte
• pancetta
• burro
• alloro
• pepe

Preparazione
Mettete in una casseruola i pelati con la cipolla, la carota, la carne di maiale e un pezzetto di pancetta. Unite 2-3 foglie di alloro e il pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. Nel frattempo, preparate l’impasto per le crespelle. Amalgamate 6 uova con la farina e tre bicchieri d’acqua e cuocete le crespelle versando la pastella in un padellina leggermente unta, girandole appena si staccano. Lavorate la carne tritata con un uovo e un cucchiaio di grana grattugiato e pepe. Con le mani infarinate, formate delle piccole polpettine e cuocetele per 3 minuti in padella con una noce di burro. Rassodate 4 uova e tagliatele a pezzetti, poi sbattete l’uovo rimasto con un cucchiaio di grana e un goccio di latte. Foderate una pirofila imburrata con uno strato di crespelle. Distribuite con un cucchiaio un po’ di uovo sbattuto sul fondo, poi aggiungete uno strato abbondante di sugo, qualche polpettina, la scamorza a pezzetti, le uova sode e i piselli, scottati precedentemente in acqua bollente per tre minuti. Coprite tutto con un altro strato di crespelle e ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti. Infornate il timballo a 180 °C per circa trenta minuti, coprendolo con un foglio di alluminio se dovesse seccarsi troppo in superficie.

Basilicata

Pettole di Natale

Ingredienti

• 1 kg di farina
• 1 cubetto di lievito di birra fresco 
• acqua 
• 2 cucchiai di olio
• olio per friggere
• zucchero a velo

Preparazione
Impastate la farina con l’acqua, l’olio e il lievito, precedentemente sciolto in un po’ di acqua tiepida. Formate una palla con l’impasto e lasciate riposare tutta notte a temperatura ambiente. Con le mani formate dei piccoli “vermetti” di circa 2 cm di diametro e arrotolateli a spirale. Friggeteli in olio bollente finché non diventeranno dorati. Scolate e servite ricoperti di zucchero a velo.

Puglia

Cavatelli

Ingredienti

• 130 g di acqua 
• 125 g di farina 
• 125 g di semola di grano duro 
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Preparazione
Mescolate le due farine in una ciotola e trasferitele su una spianatoia, formando al centro la classica fontana. Aggiungete l’acqua poco alla volta e impastate. Infine, unite l’olio e continuate a impastare fino a ottenere un impasto molto liscio e morbido a cui darete la forma di una palla. Avvolgete la pasta di semola nella pellicola e lasciate riposare per 10-15 minuti affinché l'impasto diventi ben elastico. Prendete un pezzo di pasta alla volta e formate un tubo non troppo sottile. Dividete il tubo di pasta in tocchetti larghi 1 cm. Per formare i cavatelli esercitate una leggera pressione, scavate il cavatello al suo interno e arricciate un po' i bordi. Ponete i cavatelli su un vassoio e spolverizzateli con la semola, poi lasciateli seccare almeno un paio d'ore, in modo che non si sfaldino durante la cottura. Cuocete i cavatelli in acqua bollente per almeno 7-8 minuti e condite con un sugo a base di funghi e salsiccia.

Campania

Pastiera

Ingredienti
600 g di ricotta di pecora

• 500 g di zucchero
• 6 uova
• 600 g di grano cotto
• 4 scorze di limone non trattato
• 2 fiale di acqua di fiori di arancio
• 2 bustine di vanillina
• 200 g di canditi misti 
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 30 g di burro
• 400 ml di latte
• 1 bicchierino di limoncello o di Strega

Per la pasta frolla

• 600 g di farina
• 6 tuorli d’uovo
• 300 g di burro
• 300 g di zucchero

Preparazione
Formate una fontana con la farina e metteteci nel centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito e un tuorlo. Cominciate a impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto, poi impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla con la pasta frolla e lasciatela riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente. Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Passate la ricotta al setaccio e amalgamatela con lo zucchero. Aggiungete i 6 tuorli d’uovo uno alla volta. Tenete le chiare da parte e montatele a neve. Quindi, unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi. Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo, dopo averlo privato delle scorze di limone, e gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo. Dividetela la frolla, mettendone da parte un terzo. Stendete la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro, cercando di formare un disco più o meno regolare. Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla. Aggiungete gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendetela nuovamente. Questa volta formate un rettangolo e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm, tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata. Versate il composto nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate con la lama di un coltello, avendo cura di lasciare un dito tra il bordo e il ripieno. Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta, mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra. Cuocete la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa.

Sicilia

Pasta con le sarde

Ingredienti

• 400 g di finocchietto 
• 300 g di bucatini 
• 300 g sarde fresche 
• 30 g di uvetta
• 30 g di pinoli 
• 2 filetti di acciuga 
• 1 cipolla 
• zafferano in polvere
• olio extravergine d'oliva
• pepe

Preparazione
Mondate il finocchietto, ricavando solo la parte più tenera. Lavatelo e lessatelo in acqua bollente per circa 10 minuti, poi scolatelo conservando l’acqua nella pentola. Pulite le sarde, aprendole a libro e togliendo la testa e la lisca con la coda. Ammollate l’uvetta nell’acqua. Nel frattempo, tritate la cipolla e raccoglietela in una padella con i filetti di acciuga spezzettati, un bicchiere di acqua e 70 g di olio. Cuocete finché non sfrigola, poi aggiungete mezza bustina di zafferano sciolto in un po’ di acqua, l’uvetta scolata e strizzata e i pinoli. Unite le sarde, il finocchietto tritato e il pepe. Mettete il coperchio e cuocete per un paio di minuti. Tuffate intanto i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto riportata a bollore, poi scolateli al dente e versateli nella padella con le sarde. Mescolate delicatamente per insaporirli e lasciateli riposare per 2-3 minuti prima di servire.

Calabria

Pesce spada alla ghiotta

Ingredienti

• 300 g di pesce spada 
• 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 
• 200 g di patate 
• mezza confezione di pomodori pelati
• olive verdi 
• 1 cucchiaio di capperi 
• 1 peperoncino piccante 
• 1 cipolla
• basilico
• pepe

Preparazione
Lessate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette. Rosolate mezza cipolla tritata con abbondante olio d’oliva e aggiungete le olive verdi snocciolate, i capperi, i pomodori pelati, il peperoncino  e il pepe. Cuocete per 20 minuti. Aggiungete 2 fettine di pesce spada e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Aggiungete al pesce le patate e il basilico tritato. Lasciate insaporire e servite.

Sardegna

Seadas al miele

Ingredienti

• 200 g di pecorino 
• 370 g di farina 
• 1 arancia 
• 1limone 
• olio di semi di arachide  
• 100 g di miele 
• 60 g di burro

Preparazione
Lavorate 350 g di farina e il burro, aggiungendo l’acqua tiepida necessaria a dare all’impasto morbidezza. Formate una palla e fatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo, tagliate a pezzetti il pecorino, grattugiate la scorza dell’arancia e del limone e mettete tutto in un tegame con la farina rimasta e 6 cucchiai di acqua. Fate sciogliere il composto con il pecorino a fuoco lento, mescolando fino a quando si amalgama, quindi lasciate intiepidire. Prelevate un cucchiaio del composto, modellatelo come una pallina, poi schiacciatelo formando un piccolo disco. Ripetete l’operazione fino a esaurire il composto. Dividete in due metà uguali la pasta e stendetela con uno spessore di circa 3 mm. Sistemate su una metà i dischi di ripieno, ben distanziati, e coprite con la seconda sfoglia, premendo sui bordi. Sagomate con un tagliapasta tanti ravioli grandi e rotondi e friggeteli in abbondante olio bollente, quindi scolateli su carta da cucina e disponeteli sul piatto. Fate sciogliere il miele a bagnomaria e, quando è tiepido, versatelo sulle seadas. Il dolce è pronto.

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