Alimentazione
Percepiscono insieme amaro, dolce, umami, aspro e salato.
La bocca è la casa di una nuova serie di cellule gustative: le “multitasking”.
A differenza della maggior parte di quelle già conosciute che rivelano i gusti individualmente, queste li riescono a cogliere tutti insieme.
A dirlo è uno studio dell'Università di Buffalo che è stato pubblicato sulla rivista scientifica Plos Genetics.
Papille gustative: come funzionano?
In ogni cibo o liquido sono contenute sostanze chimiche che, una volta ingerite, si sciolgono nella saliva ed entrano in contatto con la lingua, che contiene cellule specializzate (i recettori per il gusto) destinate a decifrare queste sostanze e a inviare dei messaggi al cervello.
I recettori si trovano sulle papille gustative, piccole protuberanze visibili sulla lingua anche occhio nudo, ma anche in altri punti come il palato molle, la faringe, le guance e l’epiglottide. Ogni papilla contiene fino a 100 calici gustativi, così chiamati proprio per la particolare forma, ed è qui che “prende vita” ogni gusto.
Le papille gustative nella bocca sono fondamentali per la nostra sopravvivenza, perché e ci aiutano a riconoscere se un alimento è una buona fonte di nutrienti o un potenziale veleno.
Che differenza c’è tra sapore e gusto?
Anche se le due parole vengono spesso usate come sinonimi, gusto e sapore non sono la stessa cosa. Il sapore in realtà è una combinazione di gusto e olfatto, ed è per questo che quando abbiamo il raffreddore non riusciamo più a riconoscere molti sapori. Questo accade non perché sia alterato il senso del gusto, ma perché è ammalato il naso, le cui funzioni sono necessarie per rendere completa la percezione dei sapori.
I risultati dello studio
Le papille gustative impiegano tre tipi di cellule gustative:
- di tipo I: fungono da supporto;
- di tipo II: rilevano i gusti amaro, dolce e umami;
- di tipo III: rilevano i sapori aspri e salati.
In una ricerca condotta sui topi gli studiosi hanno scoperto un sottoinsieme sconosciuto di cellule di tipo III che hanno dimostrato di essere "ampiamente reattive".
Infatti, potevano percepire l'acido usando una via di segnalazione e il dolce, l'amaro e l'umami usandone un'altra.
L'idea che i mammiferi potessero possedere cellule gustative ampiamente reattive è stata avanzata da più gruppi di studio, ma in precedenza nessuno le aveva isolate e identificate.
I ricercatori sospettano che le cellule ampiamente reattive diano un contributo significativo alla capacità di gustare.
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