In cucina , Cibi e proprietà
Per quanto una carne possa essere morbida o un pesce fresco, in cucina non si lavora con le sole materie prime. Il vero cuoco è colui che sa accostare perfettamente i sapori nel piatto. Ed è qui che entrano in gioco le spezie.
Le spezie non sono solo ottime per arricchire il sapore dei nostri piatti o per dare un nuovo gusto a ingredienti già conosciuti. Hanno, anche, tante proprietà benefiche, che ne fanno dei veri e propri rimedi naturali. Inoltre, molte di esse, in particolare quelle più diffuse nella cucina indiana e orientale, possiedono importanti proprietà antiossidanti.
Ecco le principali:
- Anice: ne esistono tre varietà (verde, stellato e pepato). Il più facile da reperire, e il più utilizzato in occidente, è quello verde. L’anice essiccato e triturato ha un sapore simile al finocchio e alla menta. Può non piacere a tutti, quindi è sempre meglio utilizzarlo con moderazione.
- Cannella: ne esistono due tipologie, una più pregiata, che possiede tutti i noti benefici della pianta, e un'altra di origine cinese meno pregiata. Utilizzata in particolare per i dolci e la cioccolata, in realtà la cannella in oriente è considerata un ottimo ingrediente per insaporire le carni e per la preparazione del curry.
- Cardamomo: abbastanza costosa, ma con un aroma inimitabile, non può mancare nella vostra cucina. Il suo profumo ricorda quello di eucalipto e menta e conferisce ai piatti allo stesso tempo dolcezza e sapidità. Il cardamomo, inoltre, è una delle spezie più usata dalla medicina Ayurvedica indiana per curare le patologie legate alle vie respiratorie. Ottima nel tè, è uno degli ingredientidelGaram Masala.
- Chiodi di garofano: dal sapore fiorito e leggermente pepato è una spezia ottima per marinare la carne e per arricchire infusi e tè, nonché per dare sapore a vin brulè e dolci. Ha, anche, le proprietà dimantenere in salute l’apparato digestivo e di rallentare il processo di invecchiamento dei cibi: i chiodi di garofano infatti ostacolano l'ossidazione dei lipidi, responsabile del deperimento degli alimenti.
- Coriandolo: di questa spezia si usano sia le foglie che i frutti, quindi potreste trovarlo sia sotto forma di erba che di granelli. I frutti hanno un sapore quasi agrumato, perfetto quindi per zuppe e salse. Il coriandolo, fresco o in granelli, si usa anche per le carni, le insalate e come condimento per le verdure. Assunto in dosi contenute, combatte inappetenza, gonfiori e aiuta il processo digestivo.
- Cumino:spezia molto antica originaria dell'Iran, della Siria e delle regioni mediterranee, è uno degli ingredienti del curry. Ha un sapore dolce, che spesso viene associato alla cucina indiana, ma può essere utilizzato anche come ingrediente di zuppe, carne e legumi.
- Curcuma: dal colore giallo inconfondibile è alla base del curry e può essere usata nei primi piatti, per insaporire la carne e per sfiziosi finger food. Molto utilizzata nella cucina vegetariana e vegana, è nota per le sue proprietà antisettiche. Alcuni studi hanno, inoltre, dimostrato che possiede importanti proprietà antiossidanti.
- Noce moscata: comunemente usata in cucina, anche in piatti simbolo della nostra cucina, come i cannelloni o il purè, questa spezia è una fonte preziosa di sali minerali e potassio e ha grandi proprietà depurative. Ma attenzione a non esagerare: in dosi abbondanti può essere considerata anche un alimento pericoloso, che può causare addirittura allucinazioni, oltre che perdita di concentrazione (non superare i 10/20 grammi).
- Paprica: originaria del Centro America, la paprica si ottiene dall’essicazione di una particolare varietà di peperoni, che le conferiscono il caratteristico gusto aromatico, un poco amaro e lievemente piccante, diverso dal classico peperoncino. Ne esistono 3 varianti, a seconda del grado di dolcezza e piccantezza: forte, dolce e affumicata. Possiede importanti proprietà antisettiche e disinfettanti e aiuta la digestione. Ingrediente irrinunciabile nel Gulash, è alla base delle miscele Cajun e Adobo.
- Pepe: forse la spezia più diffusa al mondo, è presente in tre varietà: nero, bianco e verde. Il colore varia a seconda dal momento della raccolta. In commercio lo si trova sia macinato che in grani. Quasi tutte le culture lo utilizzanoin piatti tipici e condimenti: in India lo si trova nel famoso Garam Masala, mentre a Verona è l’ingrediente principe della pearà.
- Vaniglia: deriva dalla VanillaPlanifolia, un'orchidea originaria del Messico. Dai suoi baccelli si produce questa spezia che non dovrebbe mai mancare nella dispensa degli amanti dei dolci. Essenziale per dessert come budino e panna cotta, è ottima nel caffè o nel cioccolato. Molte le varietà presenti nel mercato, come Bourbon, Tahiti, Tahitensis. Quest'ultima ha un profumo e un sapore più decisi rispetto alle altre varietà.
- Zafferano: la spezia più cara di tutto il pianeta deriva dai pistilli e stami del fiore dello zafferano, che vengono poi essiccati. Ne esistono diverse varietà, più o meno pregiate. In cucina si usa nel pesce, nei frutti di mare, in salse leggere e zuppe, nonché nel famoso risotto alla milanese.
- Zenzero: ottimo nei dolci, ma anche per primi piatti, pollo e pesce, è ottimo anche se abbinato alla zucca. Lo zenzero è un attimo coadiuvante della circolazione e per la digestione. In commercio lo si trova in polvere o fresco come radice.